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Canaiolo

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Il Canaiolo Nero. Vino, vitigno, storia e caratteristiche organolettiche

Origini del vitigno Canaiolo Nero

Conoscete il Canaiolo Nero? Anche se vi sembra un nome poco noto è un’uva che viene impiegata spesso in diversi pregiati Chianti Classico, nella realizzazione del Vino Nobile di Montepulciano e nel Torgiano rosso riserva. Un’uva solo apparentemente da panchina, dotata di una storia fascinosa e capace, anche in assolo, di offrire vini davvero interessanti.
Potete chiamarla anche Caccione Nero, Uva dei Cani, Cagnina o Tindiloro: si tratta sempre della stessa uva, tipica di determinate aree della penisola italica.
Un vitigno che, in particolare, ha fatto del centro Italia il suo luogo d’elezione e che, pertanto, viene frequentemente coltivato in Toscana, Umbria, Liguria, Lazio e Marche.
Un’uva che ha attraversato periodi storici anche molto antichi ed è probabilmente originaria del territorio toscano.

Alcuni Cenni Storici sul Canaiolo

Nel testo Opus Commodorum Ruralium, un trattato di economia sulle attività
agricole, scritto nel XIV secolo dall’agronomo Pier De Crescenzi, il Canaiolo Nero
viene annoverato con il nome di “Vitis Vinifera Etrusca”“Canajuola”, tra le
diverse varietà dell’epoca. Sempre secondo l’autore, il suo nome deriverebbe dalla
locuzione latina “dies caniculares” che indica i giorni canicolari, compresi tra la
prima metà di Luglio e il 24 Agosto, in cui avviene l’invaiatura dei grappoli del
vitigno.
Una menzione tutta particolare proviene dal territorio del paese di Marta sul Lago
di Bolsena
, dove sembra che la “Cannaiola” fosse impiegata nella creazione di vini
di particolare pregio, come segnalato nel XVI secolo dal bottigliere personale di
Papa Paolo III
Sante Lancerio, che riferisce come a “Marta ci sia dell’ottimo
vino, in quanto a colore, profumi e gusto
”. Testimonianza simile arriva dagli inizi del
1600, quando il notaio della famiglia dei nobili Farnese, Benedetto Zucchi, scrive del
delizioso vino di Marta.
Sono molte le fascinose vicende storiche che hanno portato questo particolare vino
“Cannaiola”, interamente a base di uve di Canaiolo Nero, a ricevere una propria
DOC alla fine degli anni ‘90.
Il Canaiolo Nero divenne poi parte della magica ricetta per la creazione del Chianti
Classico
, alla fine dell’800, secondo quanto codificato dal barone Bettino
Ricasoli
(detto anche il “Barone di Ferro” e secondo presidente del Consiglio
del Regno d’Italia dopo Cavour) che, nella sua lettera al professore

Cesare Studiati dell’Università di Pisa, indica come dal Canaiolo Nero, usato in uvaggio, provenga l’amabilità e la capacità di esaltare i profumi del Sangiovese.
Proprio per questa sua spiccata attitudine a essere vinificato in uvaggio, specialmente con il Sangiovese, lo si trova spesso inserito in molti dei disciplinari DOC e DOCG di importanti vini rossi toscani e umbri.

Caratteristiche del vitigno Canaiolo Nero e coltivazione

All’inizio veniva spesso confuso con altre varietà simili, coltivate nella stessa zona, come il Ciliegiolo, il Canina Nera e il Sangiovese.
Tuttavia, più recenti studi, ne hanno confermato la piena individualità: il Canaiolo Nero è una varietà di vitis vinifera con delle sue spiccate caratteristiche e predisposizioni.
In particolare, è un vitigno che sembra prediligere i suoli di tipologia vulcanica, ricchi di minerali. E’ stato, e viene ancora adesso, usato spesso in blend con altre uve e non in purezza anche per via della sua ridotta vigoria e limitata produttività che lo rende più complicato da coltivare e valorizzare in ampie produzioni.
I grappoli di Canaiolo sono caratterizzati da un colore scuro ma vivissimo, di un bellissimo blu con riflessi violacei: acini che sembrano quasi neri per l’intensa colorazione delle loro bucce. Generalmente maturano completamente e vengono vendemmiati alla fine di Settembre.

Caratteristiche Organolettiche del vino ottenuto da Uve di Canaiolo Nero

I vini ottenuti da uve di Canaiolo Nero sono dotati di una particolare e intensa cromaticità: presentano delle tonalità che veleggiano tra il rosso porpora e il rosso rubino, in ogni caso si tratta di colori carichi, per nulla trasparenti.
Soprattutto negli ultimi anni, la ricerca e la valorizzazione degli autoctoni italiani ha portato all’elaborazione anche di vini realizzati al 100% con quest’uva, nonostante le difficoltà agronomiche che tale produzione comporta.
I risultati sono stati di grande successo: in purezza, il Canaiolo Nero dimostra di saper offrire dei profumi intriganti, dalle tipiche note fruttate, floreali e, in alcuni casi vegetali, con delicate note minerali. Un’aromaticità fine, improntata su note fresche, naturali, che spesso richiamano i lamponi, le more, le rose, il geranio, la terra, la corteccia e il ferro.
Al gusto è un vino che presenta morbidezza, un buon livello acidico e una struttura piena, con dei tannini equilibrati. Un rosso caratterizzato anche da una piacevole persistenza minerale, con una lieve nota amaricante sul finale.
Se affinato in legno acquista ancora una maggiore morbidezza e particolari note speziate dolci, di vaniglia, cannella e liquirizia.

Il Vino a base di Canaiolo Nero in purezza e i suoi Abbinamenti

Il Canaiolo Nero appartiene al Centro Italia e, non a caso, riesce a creare dei vini capaci di adattarsi più che bene agli abbinamenti con la cucina più tipica dell’area.
Per la sua aromaticità, specie se affinato unicamente in acciaio o cemento, è un vino che si abbina splendidamente con i primi piatti di carne, dotati di grassezza e spiccata tendenza dolce, come ad esempio le pappardelle con la lepre, gli spaghetti alla norcina, i pici al ragù d’anatra e il risotto con cotechino.
In alternativa, i vini a base di Canaiolo Nero in purezza sposano molto bene anche il gusto delle carni di manzo al sangue o cotte alla brace, arricchite da funghi e tartufi, magari anche con l’aggiunta di erbe aromatiche, a completare un quadro gusto olfattivo tra cibo e vino decisamente intenso e raffinato.
Quando vengono lavorati in legno, i vini a base di quest’uva possono maturare ed evolversi, presentando una maggiore complessità aromatica, una grande intensità gustativa e una ricca persistenza, con tannini pieni ma armonici, tanto da poter essere abbinati ad arrosti importanti e a ricette di carne e cacciagione pregiate.
I vini più intensi e maturi, completamente a base di Canaiolo Nero, stanno divinamente accanto a un hamburger o un ragù di cinghiale, a un carrè di Cinta Senese, a un filetto di manzo con tartufo nero e a un brasato di manzo al vino rosso.

La Cannaiola di Marta: un Canaiolo quasi Dolce

La tipica Cannaiola di Marta DOC, prodotta esclusivamente nei comuni di Marta e Capodimonte, sul Lago di Bolsena, e nel circondario di San Savino, costituisce oggi un vino leggermente abboccato, a ricordo di come doveva essere la sua antica versione: un vino morbido e profumato, perfetto per abbinarsi alle pietanze e alle zuppe con i pesci di lago e ai salumi locali.
Non a caso, nel Purgatorio Dantesco, viene menzionato il Papa Martino IV che, durante i soggiorni nella sua residenza a Montefiascone, amava ingozzarsi con le anguille del Lago di Bolsena e, probabilmente, proprio con la tipica Cannaiola di Marta.

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Vini con uve del vitigno Canaiolo