Il Vino Soave: storia, origine, vitigno, zona di produzione e caratteristiche organolettiche

Si pronuncia Soave e si pensa immediatamente alle colline del Veneto, che si spargono a libere ondate verdi nella provincia di Verona. Il pensiero corre alle cantine che si contendono frazioni di territorio e ricordi, storie, leggende narrate su uno dei bianchi più amati d’Italia ed allo stesso tempo anche uno dei vini più raffinati ed eleganti.
Da quanti anni questa zona, vocata come poche altre alla vigna, combatte per evidenziare sempre più la sua identità, anzi le sue tante identità, senza voler soggiacere al mare magnum della produzione di massa? Non è un caso che nel 1931, il Soave fu riconosciuto come primo vino tipico italiano. Settemila ettari gestiti da circa 3.000 famiglie: si è mai visto tanto desiderio di individualizzazione, di sentirsi protagonisti, assieme al territorio, di fare e farsi vino?

Soave: il territorio

Non è - ancora una volta - un caso che proprio l’anno 2018, veda l’inserimento nel proprio disciplinare di produzione di ben 33 menzioni geografiche aggiuntive, che completeranno e meglio identificheranno le sottozone di Soave Classico e di Colli Scaligeri. Sono quindi ben 33 Grand Cru attentamente selezionati, sia guardando alla tradizione, alle vigne storiche, alle posizioni perfette tra insolazione e terreno, sia allo studio scientifico della composizione di questa terra. Una terra strana, particolare, dove il calcare si alterna, si mescola con il terreno d’origine vulcanica, magari nel medesimo piccolo fazzoletto di terra. Si, perché il terreno di Soave è veramente unico ed ha un’origine antichissima ed è proprio un mix di strati di tufo di origine vulcanica e calcaree. È il caso di Castelcerino, uno dei cru più celebrati, che ha terreni calcarei e bianchi a ovest e scuri e basaltici a est.

Garganega: il vitigno del Soave

Il Soave non è però soltanto il luogo dove ogni bottiglia è diversa dall’altra. In mezzo a tanta parcellizzazione, c’è un denominatore comune di enorme importanza: l’uva di questo bianco, la Garganega, ormai sempre più vinificata da sola, anche se il disciplinare permette aggiunte di Trebbiano di Soave e di pochissimi altri vitigni a bacca bianca (Chardonnay e Pinot Bianco).

Perché la Garganega è il Soave e il Soave è la Garganega. Non esiste storia dell’uno senza l’altra. Non c’è collina senza questo vitigno. È qui che non è raro trovare ancora viti di quasi un secolo di vita, ancora produttive. Anche perché la Garganega è tutt’altro che una pianta addomesticata. Basta un’ondata di caldo africano, paradossalmente, per bloccarle la maturazione: questo vitigno, infatti, soffre e va in affanno sopra i 30 °C; non è fatto per le alte temperature. E se la maturazione si ferma, si fermano anche i depositi di zucchero nell’acino e tutte quelle molecole aromatiche ad esso legate. Ama le annate tranquille, insomma, quelle prive di eccessi, per regalare bianchi profumati e suadenti.
La Garganega ha comunque trovato nelle colline di Soave il territorio ideale, con estati ventilate e serate fresche. E’ un vitigno che matura tardivamente: verso la fine di Ottobre. A fine maturazione assume un colore rosato ed un grado zuccherino perfetto. Non è un vitigno aromatico e non è dotato di forte acidità ma ha delicati ed eleganti profumi di fiori, mandorla e pesca. La buccia è spessa, colorata, ricca di tannini e conferisce al vino Soave il classico colore dorato.

La Denominazione Soave DOC, Soave Classico DOC e Soave Superiore Riserva

Ma non è soltanto la Garganega a essere un po’ difficile, da queste parti. Ingenerano qualche confusione anche le varie sottodenominazioni che si sono susseguite nel tempo e si sono stratificate fino a oggi.
Partiamo dalla zona più antica, quella definita Soave Classico: è una ristretta parte del territorio storico di questo vino, quello che si trova sulle colline di Monteforte d’Alpone e il comune di Soave, di circa 1.700 ettari vitati.
Altre colline vanno da San Martino Buon Albergo fino a Roncà, infilando come in un rosario i rilievi della Val di Mezzane, Val d'Illasi, Val Tramigna e Val d'Alpone: questa è la sottodenominazione chiamata Colli Scaligeri, che comprende 2.400 ettari.
Esiste poi una terza zona, senza sottodenominazione (solo Soave DOC), meno interessante per gli estimatori, ma comunque produttrice di bianchi allegri e beverini, perfetti nelle giornate calde dell’estate: si trova nelle zone più pianeggiati di questo territorio, per circa 2.400 ettari.
Ma non basta. Ci sono anche due vere punte di diamante. Due Denominazioni d’origine controllata e garantita: Soave Superiore e Recioto di Soave.
La prima racchiude come in uno scrigno l’intera zona storica e non solo quella del Soave Classico; la seconda è quella del Recioto di Soave, un vino dolce che nasce dalla selezione dei grappoli migliori di Garganega, che poi vengono appassiti e in seguito spremuti e vinificati. Il nome curioso, che spartisce con il Recioto di Gambellara, deriva dal dialettale “recia”, orecchia, la parte alta del grappolo meglio esposta all’insolazione e quindi più ricca di zuccheri.

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