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Vini rossi

Che cos’è un vino rosso? È una bevanda alcolica che nasce da uve a bacca rossa e che resta assieme alle bucce il tempo sufficiente a prenderne il colore. 
Ma è anche il vino più antico dell’umanità, che nel corso dei millenni si è caricato di simbologie e significati, molto spesso legati al sangue e alla vita




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    Papà Celso Dogliani Superiore 2016 Marziano Abbona  aggiungi ai PREFERITI

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    "Gotico" Rosso Piceno Superiore 2015 Ciù Ciù - BIOLOGICO  aggiungi ai PREFERITI

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    Regione: Italia - Marche, Cantina: Velenosi, Vitigno: Lacrima, Tipologia: Vino rosso

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    Regione: Italia - Sicilia, Cantina: Mandrarossa - Settesoli, Vitigni: Merlot, Alicante, Tipologia: Vino rosso

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C’è uva rossauva bianca. Dall’uva rossa si fa il vino rosso, da quella bianca quello bianco. Facile, no? Sì, tutto sommato il discorso è facile. Ma ora qualcuno spieghi perché, schiacciando tra le dita un acino di Nebbiolo e gettandone la buccia, la polpa che resta fra le dita e i vinaccioli è trasparente. Dov’è l’intenso colore dei vini che nascono da questi acini? L’abbiamo appena buttato via. Tutto qui.

 

IL COLORE DELLE BUCCE

Il colore del vino, insomma, sta tutto nella sua buccia, perché il colore della polpa è grosso modo simile in tutte le varietà di vitigni, fatta eccezione per pochi esemplari, detti uve tintorie, che hanno anche la polpa colorata, un po’ come le more. Ma sono poche e piuttosto di nicchia.

Perché i pigmenti colorati passino dalle bucce al mosto ci vuole il tempo di una vinificazione. Si raccoglie l’uva quando il grado zuccherino raggiunto sarà quello che il viticolture desidera per produrre la gradazione alcolica che desidera, una volta terminata la fermentazione.
Privata di rami, foglie e raspo, l’uva passa attraverso un processo di pigiatura da cui si otterrà il mosto, un liquido verdastro, zuccherino, fatto di succo d’uva. Fino a questa parte del processo, tra uva rossa e uva bianca non c’è differenza. Ora, però, viene il bello grazie alla vinificazione in rosso, in cui bucce e residui di semi saranno lasciati nel mosto e non eliminati come nella maturazione in bianco.

 

LA VINIFICAZIONE IN ROSSO

Anche se parte del tannino sarà rilasciato dai vinaccioli, sono soprattutto le bucce a essere importanti, poiché sono ricche di polifenoli, fenoli, antociani, tutti nomi complicati per indicare sostanze che apporteranno al vino i loro colori intensi. Soprattutto gli antociani saranno responsabili della colorazione, mentre i fenoli e polifenoli arricchiscono il vino di aromi e di struttura. 
La macerazione dovrà avvenire tra i 10 e i 15 giorni, in modo da estrarre tutto quanto sia possibile dall’uva. Nel frattempo, in modo del tutto indipendente da questo trasferimento cromatico, il mosto si trasforma in vino. Responsabili del miracolo sono alcuni lieviti che trasformano gli zuccheri in alcol etilico. Non è soltanto l’alcol a essere prodotto: i lieviti, combinandosi con gli acidi contenuti nel mosto, producono esteri, responsabili del bouquet olfattivo del vino.

L’estrazione è un fenomeno che si può controllare: giocano un ruolo essenziale la temperatura, la durata della macerazione e la tecnica impiegata. In questo modo, chi vinifica può destreggiarsi tra queste variabili e ottenere, dalle medesime uve, vini più o meno rossi, più o meno ricchi di tannini e di estratti. Tanto per fare un esempio: da una vinificazione con poca macerazione e temperature di fermentazione basse, si ottengono vini ideali per un pronto consumo, perché saranno più fruttato, ma meno tannici. Se invece la macerazione dura a lungo e la temperatura è più alta, possiamo ottenere vini adatti all’invecchiamento, poiché saranno non solo più colorati, ma anche più tannici.

 

GIÙ IL CAPPELLO, SU IL CAPPELLO

Mentre il mosto ribolle e produce calore, le bollicine d’anidride carbonica (la stessa che si trova anche negli spumanti e negli Champagne) spingono le bucce verso l’imboccatura del tino di legno o della vasca d’acciaio o di vetroresina in cui il mosto è stato messo. In superficie, insomma, si forma una crosta di vinacce, detta cappello delle vinacce, in tutto e per tutto simile alla crosta che si forma su una ferita in via di guarigione. La similitudine calza a pennello perché il cappello impedisce un buono scambio del liquido a contatto con le bucce e il mosto stesso è poco ossigenato. Per impedirlo, una delle tecniche più usate è la follatura. Per tradizione, il viticoltore prende un bastone e muove le vinacce, spingendole verso il fondo del tino o della vasca, rimescolandola con il mosto. Oggi si usano appositi pistoni o dei rotovinificatori, vasche in acciaio a cilindro orizzontale, in cui la follatura è realizzata da un’elica che ruota lentamente nel cilindro o, in alcuni casi, dalla rotazione del cilindro stesso.

Un altro sistema è il rimontaggio: si spilla il vino dal fondo del fermentatore e, attraverso una tubatura esterna, si spruzza dall’alto del contenitore sopra la parte solida.

Ultima tecnica è il delestage. In pratica, si estrae dalla vasca tutta la parte liquida e la si trasferisce in un altro serbatoio di vinificazione. A questo punto il cappello, privo di un basamento, cade sul fondo per effetto della gravità. Dopo circa due ore, si rimette il liquido versandolo sopra il cappello, evitando che si spappoli e si frantumi. Questa tecnica si applica di solito nella produzione di grandi vini, a lungo affinamento.

 

LA SVINATURA

Prima o poi anche la più lunga delle macerazioni terminerà. Anche la fermentazione alcolica è terminata e, a questo punto, è il momento della svinatura. In pratica si fa un travaso del vino-fiore, ossia del vino che si è appena formato dal mosto di partenza e che è giovanissimo. Le vinacce, invece, sono pressate per estrarre il vino che contengono: sono delle vere spugne, tanto che basta la semplice pressione della gravità per farle scolare attraverso i fori di drenaggio della gabbia del torchio. Questo liquido che sgorga spontaneamente, senza che sia stata fatta alcuna pressione meccanica, si chiama mosto o vino di sgrondo. Somiglia moltissimo al vino-fiore, solo un po’ più colorato e tannico. Di norma, lo si mette assieme al vino-fiore

Dalla pressatura vera e propria escono vari tipi di vino (detto, genericamente, torchiato). Questo vino, di solito tagliato con il vino-fiore, è usato per fare comuni vini da pasto. Una torchiatura eccessiva, però, è sempre da evitare: il succo spremuto troppo a fondo è cattivo e pieno di alcol metilico, sostanza proibita dalla legge.

Una volta esaurite, le vinacce proseguiranno per un’altra strada, anch’essa affascinante: finiranno in distilleria, per realizzare la Grappa.

 

PER SAN MARTINO…

…ogni mosto è vino, recita il proverbio. Entro l’11 novembre, infatti, le pratiche più importanti della vinificazione in rosso sono ormai terminate. Manca ancora un passaggio, decisivo soprattutto per i vini di pregio e da invecchiamento: la fermentazione malolattica.

In realtà, non si tratta di una fermentazione vera e propria, come quella alcolica, ma di una sorta di conversione di un acido piuttosto aggressivo come l’acido malico in uno più delicato ed elegante, l’acido lattico.

Dopo la fermentazione alcolica, infatti, il nostro giovanissimo vino è molto delicato e soggetto a tante cattive influenze esterne e interne, provocate soprattutto da batteri nocivi.

Per fortuna, tra questi ci sono anche dei buoni compagni. Alcuni batteri, i Leuconostoc e i Lactobacillus, già presenti nel vino, quasi all’improvviso si riattivano, grazie al concorrere di alcune condizioni ideali. Un tempo, queste condizioni ideali di temperatura, concentrazione di batteri lattei, livello di anidride solforosa e così via erano un terno al lotto. Oggi, per fortuna, è possibile intervenire con colture batteriche coltivate ad hoc, per esempio.

Questa fermentazione è indispensabile se si vuole ottenere vini più equilibrati e morbidi, dal carattere persistente di corpo.

PRONTI, VIA!

A questo punto, i vini rossi di pronto consumo sono quasi pronti. In un tempo relativamente breve i torbidi si depositeranno e un giusto equilibrio è ormai raggiunto. Altri vini più pregiati sono invece messi in botti di legno, subito dopo la malolattica. Altri ancora sono messi in barrique appena finita la fermentazione alcolica, ancora torbidi, per fare la malolattica direttamente nel legno. Una volta terminato il processo di maturazione in botte e poi in bottiglia, ecco il nostro vino rosso pronto da stappare.


LE STELLE ROSSE DEL FIRMAMENTO ITALIANO

I più importanti vini rossi italiani sono tutti presenti sul nostro catalogo di vendita online.

Ma diamo un veloce sguardo su quei nomi che fanno sognare ogni appassionato e intenditore.

Partiamo dal Nord e proseguiamo scendendo lungo lo Stivale.

E, partendo dalla vetta (in tutti i sensi!) impossibile non citare per primo il Nebbiolo, il vitigno che origina il re dei vini e il vino dei re, Sua Maestà il Barolo. Non è l’unico grande vino prodotto da quest’uva. Come dimenticare il Barbaresco, altro mito delle Langhe, o i vini tra Vercelli e Biella come il Gattinara.

Il Nebbiolo vive bene anche in Valtellina, dove produce grandi rossi come lo Sforzato

Non si può però uscire dal Nord Italia senza citare per lo meno il Barbera, vitigno molto compagnone e amichevole, capace di adattarsi in tante zone diverse, dal Piemonte all’Oltrepò Pavese, offrendo sempre un volto diverso, una nuova esperienza.

Teroldego e Lagrein, che spopolano in Trentino Alto Adige, offrono una nuova dimensione del rosso.

Veneto uguale Amarone, certo, ma anche Valpolicella. È il regno delle uve Corvina, Rondinella e Molinara, da cui si ottengono rossi più beverini o più strutturati a seconda della tecnica e della zona.

Scendiamo un attimo e finiamo in Emilia. Qui, inutile dirlo, domina il Lambrusco, frizzante, gioviale, allegro, buono per ogni occasione in compagnia.

Toscana, la regione che da sempre contende al Piemonte il primo posto sul podio. Chianti Classico DOCG, Brunello di Montalcino, Nobile di Montepulciano, Morellino di Scansano … Tutti vini grandi e meravigliosi, che nascono dal medesimo vitigno, il Sangiovese.

Ma scendiamo ancora e stringiamo la mano al Montepulciano, l’uva rossa più diffusa in Marche e Abruzzo, mentre nel tacco d’Italia, in Puglia, prosperano il Primitivo e il Negroamaro.

Il Taurasi è un altro grande rosso d’Italia. Nasce in Irpinia, in Campania, e nasce dalle bacche scurissime dell’Aglianico, che in Basilicata diventa Aglianico del Vulture.

Nero d'Avola e Nerello Mascalese in Sicilia, Cannonau e Carignano in Sardegna: ecco l’ultimo poker di vini rossi che non possono mancare nella vostra cantina.

E infine, proprio al termine, qualcosa d’internazionale: uve che dalla Francia hanno girato il mondo, come il Pinot Nero, il Merlot, il Cabernet Sauvignon e Franc, senza scordarci del Syrah, hanno trovato casa anche da noi, regalandoci inedite sfaccettature del loro fascino: non dimentichiamo che proprio dall’unione di Merlot con altre uve nascono i celeberrimi Supertuscan come il Tignanello ed il  Sassicaia