Il Marsala tra storia e mito parte 2

Il Marsala tra storia e mito parte 2

Ci eravamo lasciati settimana scorsa con un quesito: il Marsala che beviamo oggi è quello che assaggiò Woodhouse? La risposta è no. Alla fine del settecento il vino di Marsala era probabilmente un vino bianco gradevole, tanto che il commerciante di Liverpool se ne innamorò, ma non c’entrava nulla con il Marsala di oggi. E’ proprio l’apporto degli inglesi, come a Madeira o a Porto, che cambia le cose, o meglio cambia il metodo di produzione.
Gli abili importatori d’oltre Manica sapevano infatti che il vino mal digeriva il viaggio in nave, lo avevano imparato a loro spese; per garantirsi un prodotto ancora gradevole in patria, avevano capito che aggiungendo alcool al vino, meglio ancora se al mosto in fermentazione, il vino diventava più stabile alle forti sollecitazioni di una lunga traversata nautica. Così nacque il Marsala fortificato, che in Sicilia viene detto "conciato". Così nacque il Marsala che beviamo oggi.
La "Concia" non è esattamente un’aggiunta di alcool puro, difatti il sifone (o mistella) che viene sommato al vino può contenere anche altro, sostanze che aromatizzano il vino, che lo conciano, da qui il nome.
Non in tutti i Marsala la conciatura viene effettuata, in tutti però il vino viene ossidato, cioè il suo invecchiamento viene fatto in presenza di ossigeno.

Come abbiamo detto altre volte, il vino evolve o in riduzione, cioè in assenza di ossigeno (botte piena), oppure in ossidazione, cioè in presenza di ossigeno (botte scolma).
Quindi riassumendo, oggi il Marsala è un vino speciale, inteso proprio nella categoria dei vini speciali, cioè quelli con alterazioni prodotte dall’uomo. E’ un vino con aggiunta di alcool e non solo, soprattutto è un vino ossidato.
L’aggettivo marsalato, che tendiamo ad utilizzare a sproposito per ogni vino ossidato, volutamente o accidentalmente, dovremmo cancellarlo dal nostro vocabolario. Il Marsala è ossidato, e il suo caratteristico profumo e sapore è frutto della voluta ossidazione in botti non completamente riempite.
Detto ciò, possiamo osservare come il Marsala si produca in diverse versioni, specificatamente tre, eccole.
Classificazione per colore: oro, ambra, rubino (Ruby, in inglese). Il colore dipende dalle uve utilizzate per il vino base.
Classificazione per zuccheri: secco, semidolce (o semisecco) e dolce, a secondo che gli zuccheri residui siano inferiori a 40 grammi litro, da 40 a 100 o oltre i 100 grammi litro. E’ evidente che anche il secco non è esattamente secco, bensì un vino abboccato che bilancia lo zucchero con l’ossidazione.
Classificazione per invecchiamento, a seconda degli anni che passa in botte prima dell’imbottigliamento.
Ci sarebbe ancora tantissimo da dire, in particolare sugli invecchiamenti possibili e sulla loro influenza sul gusto. Sarebbe interessante parlare anche dei possibili abbinamenti con il cibo, ma lo spazio è quel che è. Lo potremo fare in futuro, per ora accontentatevi di saper che un buon Marsala è un vino meraviglioso e che risotto o scaloppine, seppur buonissime, non sono la sua morte migliore. Intanto vi consiglio due storiche cantine di Marsala: Florio e Vito Curatolo Arini




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