Vini 3 Bicchieri Gambero Rosso

Discussione "alta" sulla mineralità del vino

Discussione "alta" sulla mineralità del vino

Riempie alcuni dibattiti recenti, con interventi anche molto autorevoli, la mineralità nel vino. Di che cosa si tratta? E qual è il dibattito che la riguarda?
Trattasi di una sensazione olfattiva, analizzata in ogni scheda di degustazione di ogni parrocchia, che rimanda alla sensazione di minerale inteso come pietra, piuttosto che come grafite, piuttosto che come silice o pietra focaia, o ancora come salinità marina e addirittura come idrocarburo.
Il dibattito che la riguarda sta nel fatto che eminenti esponenti del mondo scientifico e della sommellerie, hanno preso a discutere se queste sensazioni olfattive siano appunto tali, oppure siano tattili, se quindi la mineralità di un vino si senta al naso, oppure sulla lingua, come ad esempio il tannino.



Il dibattito prosegue, anzi è partito, addirittura dal concetto stesso di mineralità, ovvero se questa esista o se sia solo interpretazione fuorviata di altre molecole olfattive o gustative.
Faccio una breve digressione tecnica, al solo fine di farmi capire meglio. Quando un sommelier caccia il naso nel bicchiere e ne estrae aromi inimmaginabili ad un normale essere umano, non sta bleffando, molti si in realtà, ma molti seri sommelier non bleffano, ciò che narrano è davvero ciò che sentono. Questo avviene perché durante la fermentazione alcune molecole si scompongono e ricompongono in forme diverse e molto somiglianti a molecole odorose di altre sostanze, il fieno, i fiori, la frutta, etc. Altri aromi ancora, i terziari, sono ceduti al vino dal contenitore di affinamento, legno ad esempio, o anche solo dalle trasformazioni che avvengono nel vino stesso nei lunghi anni di invecchiamento. Ecco perché un dibattito sulla mineralità, elemento molto caratterizzante dei vini, bianchi in particolare, attrae così tanti addetti ai lavori.
Ebbene la prima questione è se la mineralità esiste o meno. La seconda è, concesso che esista, se sia una sensazione olfattiva, cioè captata dal naso, o sia una sensazione tattile, ossia captata dalle papille gustative, dalla bocca.
Nel mio piccolo e con la mia piccola esperienza (di sommelier, non di scienziato, sia chiaro) esprimo il mio parere. Darei per certo che la mineralità del vino sia una sensazione olfattiva, alcune note di quelle descritte sono ben evidenziabili al naso, mentre in bocca è percepita la sapidità, il salato, che certo dipende anch’esso dai sali minerali disciolti nel vino, che sono gli stessi che possono dare sensazioni di mineralità olfattiva, però in bocca si percepisce il salato, non gli aromi.



Detta così sarebbe scontato dedurne che la mineralità, a mio avviso, debba esistere. Invece non ne sono così sicuro. In questo caso si passa dalla percezione, quindi dalla sommellerie, alla scienza nuda e cruda. Se emeriti professori, molto seri nello loro ricerche, mi dicono che ciò che ho sempre chiamato mineralità non deriva da una particella di origine minerale e pertanto non va chiamata con quel nome, io alzo le braccia e dico che hanno ragione.
Però, perché c’è un però, va detto anche questo: una degustazione è una descrizione secondo parametri prefissati e secondo un vocabolario prefissato, l’importante non è chiamare mineralità qualcosa che non è esattamente derivante dal mondo minerale, l’importante è chiamare mineralità quelle sensazioni che anche altri sommelier o appassionati chiamano allo stesso modo, perché sensazioni a loro conosciute e da sempre identificate con quel nome.
Sembrerebbe dire, abbiamo sempre sbagliato, ma visto che ci capiamo va bene ugualmente. Si, in parte è così, ma visto che il dibattito sulla mineralità è appena cominciato, di tempo ce ne sarà, sempre se sarà necessario, per cambiare termini in uso.
Il consiglio di oggi va verso un vino che ha nella mineralità una caratteristica distintiva: Erbaluce



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