Scopriamo assieme il vino biologico, che da qualche anno si è diffuso in Italia. Utilizza uve biologiche e un’agricoltura sostenibile senza sostanze nocive.

Il Regolamento Europeo 203/2012 ha regolarizzato il settore del vino biologico, dopo diversi anni di controversie. La normativa ha stabilito nuove regole sui prodotti vitivinicoli biologici, delineando anche le modalità di vinificazione, approvate dallo Standing Committee on Organic Farming (SCOF), il Comitato permanente per l’agricoltura biologica. Le aziende certificate da un ente autorizzato possono riportare sull’etichetta il logo europeo con la fogliolina verde a stelle riportante la dicitura “vino biologico”. Nel regolamento sono previste anche una serie di restrizioni nell’utilizzo di determinate pratiche enologiche e sostanze coadiuvanti durante la fase di vinificazione.

Nel suo insieme un produttore bio può utilizzare 44 additivi, coadiuvanti ecc., mentre uno che adopera metodi convenzionali ne ha a disposizione circa 70. L’anidride solforosa, il cui utilizzo nei prodotti alimentari biologici era ammesso solo per il sidro e i crostacei, è stato esteso alle produzioni enologiche, con i limiti per i vini biologici rossi secchi a massimo 100 mg/l, mentre per i bianchi secchi di 150 mg/l. La solforosa è una sostanza utilizzata in vinificazione per gestire le ossidazioni e le contaminazioni microbiche. Essa viene prodotta naturalmente anche dai lieviti durante la fermentazione e quindi è possibile ottenere dei vini con contenuti di solfiti anche elevati nonostante non venga aggiunta. E’ diventato obbligatorio riportare in etichetta la dicitura “contiene solfiti” qualora il contenuto del vino superi i 10 mg/l, ma sempre più produttori si cimentano nella sua riduzione o non utilizzo. In altre parole, un vino può essere definito biologico solo quando viene prodotto con uve biologiche, coltivate senza l’aiuto di sostanze chimiche di sintesi (concimi, diserbanti, anticrittogamici, insetticidi, pesticidi in genere) e l’impiego di organismi geneticamente modificati, quando la vinificazione utilizza solo i prodotti enologici e i processi autorizzati dal regolamento sopraindicato.

All’interno dei limiti e delle disposizioni imposte dalle normative, ogni produttore biologico certificato cerca di mettere in pratica la propria condotta specifica, utilizzando le pratiche enologiche che più si accostano al concetto personale di agricoltura sostenibile. Nel bio si lavora di prevenzione e si rispetta la materia prima. Ciò significa che, se l’uva è ottenuta con il metodo biologico e ovviamente se la stagione collabora, il processo di vinificazione è semplice osservazione del corretto realizzarsi della fermentazione alcolica e (a seconda del tipo di uva) del conseguente completamento della fermentazione malolattica e dell’affinamento del vino.

Oltre la normativa, importante è la vocazione dei territori: la vite ha delle esigenze ben precise (illuminazione, assenza di ristagno idrico, terreni non troppo fertili e discreta dotazione di potassio per citarne alcune) e, se le trova nell’ambiente in cui viene impiantata, cresce e produce senza bisogno di troppe azioni. Il viticoltore bio preferisce i versanti soleggiati, ma con buona disponibilità idrica, ed evita i fondovalle dove l’umidità dura per lunghi periodi e aumenta le possibilità di attacco di malattie dannose per le viti. Usare le giuste tecniche colturali: anche in questo caso il vignaiolo bio sceglie la forma di gestione della vite che meglio sostiene sia lo sviluppo della pianta che il lavoro nel vigneto.