Dove si trova il tannino

Qual è il ruolo dei tannini, in riferimento al vino? Scopriamo dunque l’importante valore di questi piccoli e grandi elementi. I tannini sono un composto chimico legato alla famiglia dei polifenoli. Essi sono presenti in molte piante e in molti frutti. Il castagno è l’albero in natura che contiene il maggior numero di tannini (addirittura il 7 per cento del totale). Queste sostanze sono presenti in buona quantità anche nell’uva.  E’ presente in questo frutto nella buccia, nei semi chiamati vinaccioli e nel raspo. I tannini sono addirittura presenti nel legno delle botti. Una piccola quantità contenuta nelle botti del vino, passa direttamente alla bevanda.

Come si ottengono i tannini

Questo tipo di sostanze, caratterizza principalmente i vini rossi, dal momento che i tannini sono principalmente presenti nell’uva di tipo scuro. I vini rossi vengono inoltre fatti invecchiare nelle botti. Questi elementi hanno inoltre un’importante influenza anche sul colore del vino: durante le fasi di fermentazione, vengono lasciate anche le bucce, particolarmente ricche di tannini. I tannini trasferiscono le loro proprietà al prodotto vinicolo e rendono il colore del vino più rosso. Questi componenti influiscono inoltre in modo importante sul sapore del vino.

Che sapore hanno i tannini

Essi conferiscono al vino la cosiddetta astringenza; a contatto con la bocca essi si legano con le proteine contenute nella saliva. Ne deriva la sensazione del vino che lega la lingua. Questa sensazione è ovviamente causata dalla grande tannicità del vino. Un vino equilibrato apparirà al contrario corposo, pieno ed intenso, donando sensazioni piacevoli al palato. La tannicità avviene e si perfeziona durante tutto il processo di vinificazione. Esso inizia partendo proprio dalla pigiatura; in questa operazione sarà necessario fare attenzione al modo nel quale si preme sui chicchi d’uva, per non rompere i vinaccioli. Se i semi dovessero aprirsi, potrebbero rilasciare grandi dosi di tannini. Anche le botti nelle quali avviene la fermentazione, non sono tutte uguali. Il rovere rilascia grandi quantità di composti, rendendo il vino particolarmente corposo e strutturato. Una botte nuova è ricca di tannini freschi, mentre una botta utilizzata frequentemente ne rilascia di più rotondi dando vita a vini come l’Amarone. I vini ricchi di tannini, potranno essere abbinati a pietanze come zuppe o minestre e piatti particolarmente grassi e molto conditi, come ad esempio la carne in umido.

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