Che cos’è la solfitazione?

La solfitazione dei mosti e dei vini risulta una pratica fondamentale per il raggiungimento di un buon livello qualitativo del prodotto finito. Si consiglia di aggiungere la solforosa prima del procedimento della fermentazione del vino, aggiungendo sul pigiato questa sostanza dai 5 ai 10 g/hl in forma diluita, variabile a seconda dello stato sanitario delle uve. Sarà necessario poi effettuare una omogeneizzazione della massa.

L’impiego della solforosa in enologia

L’impiego del diossido di zolfo in enologia non è affatto una pratica recente. Si pensa infatti che si effettui questa pratica già a partire dal XIV secolo. La solforosa è anche chiamata e definita anidride solforosa o SO2. Possiamo trovare la solforosa nei vini, sotto tre diverse forme, sia considerando la proprietà che l’azione. La solforosa combinata che in funzione della stabilità del legame si distingue in due tipi di solforosa totale: la solforosa zavorra combinata con l’acetaldeide e la solforosa deposito, combinata, ma dissociabile per riscaldamento dando vita a solforosa libera, con grandi proprietà di azione. Vi è poi la solforosa totale che risulta dall’unione della solforosa libera con la solforosa combinata.

Proprietà della solforosa

La solforosa è un elemento assolutamente indispensabile nella produzione del vino, dal momento che è dotato di moltissime proprietà, importanti per la qualità del prodotto finito. Le proprietà principali della solforosa sono le seguenti. Prima di tutto un’azione antisettica, dal momento che essa impedisce e arresta lo sviluppo della flora microbica proveniente dalla buccia degli acini d’uva, rappresentata in gran parte dai lieviti, batteri acetici e batteri attici. Questi microrganismi, se lasciati proliferare in modo incontrollato, possono causare alterazioni o deviazione del processo di fermentazione del vino.  La solforosa ha inoltre una grande proprietà selettiva: l’aggiunta di questo elemento nelle prime fasi di lavorazione delle uve, interrompe l’azione dei lieviti, ottenendo così la fermentazione alcolica. senza il rischio che i batteri portino alla produzione elevate quantità di acido acetico. La solforosa ha inoltre un’azione antiossidasica, inibendo l’attività degli enzimi ossidasici, come la Tirosinasi. Infine la solforosa ha un’azione solubilizzante, dal momento che essa partecipa insieme alla temperatura, alla formazione dell’alcol e a tutte le altre tecniche che l’Enologo mette in pratica per l’estrazione della componente polifenolica, contenuta nella buccia degli acini, durante il processo di macerazione.