Primari o varietali

Ogni singolo vino ha una sua particolarissima caratteristica olfattiva: ogni vitigno porta infatti con sé una grande varietà di profumi. Nell’analisi di un prodotto vinicolo, il suo profumo rappresenta dunque un elemento di valutazione importantissimo. Il profumo di un vino fornisce inoltre un’indicazione molto significativa per quanto riguarda l’abbinamento con i pasti. Il profumo di un vino anticipa il suo gusto e fornisce particolari indicazioni sulle sue proprietà. Le annusate che dovremmo concederci per ogni bicchiere di vino non dovrebbero essere superiori a 3 o 4 in breve tempo, per non assuefare il proprio naso; è necessario inoltre far riposare il proprio naso, tra un’annusata e l’altra. I profumi del vino vengono suddivisi principalmente in 3 categorie principali, a seconda delle origini. I profumi possono essere primari o varietali, ovvero gli odori preesistenti al vino, presenti quindi nella buccia dell’acino e che poi vengono trasmessi al vino nel corso di macerazione e fermentazione. Questi profumi possono variare notevolmente a secondo del vigneto di provenienza (clima, terreno, esposizione al sole, grado di maturazione dell’uva).

Secondari o fermentativi

I profumi secondari o fermentativi sono i profumi che prendono vita nel corso della vinificazione: esistono aromi prefermentativi, che derivano direttamente dalla pigiatura del vino, e aromi fermentativi, che provengono invece dalla fermentazione in sé e vengono generati dall’alcol, dall’anidride carbonica e dai lieviti.

Terziari o postfermentativi

Infine vi sono i profumi terziari o postfermentativi che si formano nel corso del processo di maturazione e di invecchiamento del vino. Detti profumi subiscono dapprima un’ossidazione, quando il vino si trova all’interno delle botti e poi vengono trasferiti all’interno della bottiglia, in un ambiente totalmente privo di ossigeno.

Intensità, qualità e complessità dei profumi

Questi tre gruppi di profumi del vino, a sua volta, si suddividono in ulteriori categorie: nei profumi primari vi sono le componenti aromatiche, come ad esempio il timo, il basilico, o le resine nobili come l’incenso e il pino. I profumi secondari invece si suddividono in Vinoso, Floreale, Fruttato, Fragrante, Erbaceo, Speziato, Legnoso, Tostato, Etereo, Ampio. Gli aspetti dei profumi del vino sono invece Intensità, Qualità e Complessità. L’intensità è data dalla temperatura del vino e dalla quantità dei sentori presenti. La qualità dipende esclusivamente dalla franchezza e dalla finezza del vino ed è inoltre la delineazione della contaminazione dei profumi del vino. La complessità è infine il risultato della quantità e della qualità dei profumi che rimangono impressi nella singola memoria olfattiva. La complessità varia dunque a seconda se ci troviamo ad esaminare un vino giovane o un vino più maturo.