Cos’è e caratteristiche del mosto

Tutto inizia con la vendemmia, quando allegri uomini si cedono il passo tra le fila di vitigni, per raccogliere la saporita uva (bianca o rossa) alla quale toccherà la macerazione. Una visione un po’ romantica di una tradizione ormai quasi persa ma è così che nasceva il mosto. Oggi l’innovazione e la tecnologia hanno eliminato i rituali, eccetto in qualche piccolo borgo italiano dove ancora resistono ma il mosto c’è ancora. È un passaggio fondamentale, non è più uva ma non è ancora vino. È un liquido ricavato tramite pigiatura (che gli allegri uomini facevano con i piedi), ricco di zuccheri, tannini, sali minerali e lieviti (grazie a questi ultimi è possibile avere la trasformazione da mosto a vino). La quantità di zuccheri presenti nel mosto determina la gradazione alcolica del vino. Tramite la fermentazione del mosto si avrà il vino. La fermentazione del mosto segue modalità differenti a seconda della produzione, ovvero artigianale o industriale, e del colore, bianco o rosso. In ogni caso il mosto può essere parzialmente fermentato, concentrato, concentrato rettificato, muto, cotto, filtrato dolce, mistella o sifone. Ognuna di queste categorie darà vita ad un prodotto diverso.

Mosto d’uva nella tradizione

L’antica tradizione a cui accennavamo precedentemente era una dei momenti più importanti dell’anno per le antiche famiglie di agricoltori. Un lavoro svolto in allegria e serenità nonostante le fatiche. La pigiatura dell’uva veniva eseguita sia con i piedi, in tipiche vasche di cemento le quali erano dotate di un condotto esterno, sia tramite il torchio (azionato manualmente). La densa e scura bevanda colava dal condotto ed era festa. Tutti ad assaggiare il nuovo prodotto, il nuovo vino stava per prendere vita.

Mosto d’uva cotto

Il mosto d’uva cotto affonda le sue radici in antiche ere e in diverse zone d’Italia. È molto utilizzato per la produzione di dolci quali biscotti, torte e ripieni per fritti natalizi. Questo speciale mosto è privo di alcool e dona al preparato un colore bruno e una coinvolgente dolcezza (già noto ai Romani). Il mosto d’uva cotto accompagna, sulle tavole italiane, anche i formaggi o la pasta.