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I vini muffati. La botrytis cinerea

I vini muffati. La botrytis cinerea

In alcuna zone viticole del pianeta, per questioni squisitamente climatiche, si assiste occasionalmente alla comparsa di un particolare tipo di muffa che colpisce gli acini, la botrytis cinerea, muffa che non solo non fa marcire il frutto, ma addirittura è protagonista della nascita di alcuni tra i più famosi vini dolci del mondo, tanto da meritarsi il nome di muffa nobile. In realtà questa muffa, detta anche muffa grigia, genera nella maggioranza dei casi un deprezzamento notevole del prodotto, soprattutto quando attacca in vendemmia. Solo in alcuni luoghi, date le particolari condizioni climatiche, riesce a generare un prodotto unico e per questo viene definito marciume nobile.
Le condizioni climatiche necessarie sono rappresentate dall’alternarsi di giornate soleggiate – che consentono il proseguimento della maturazione “tradizionale” dell’acino – e di notti tiepide, umide e nebbiose, che facilitano invece lo sviluppo della muffa. Molte delle zone in cui questa particolare muffa compare sono in prossimità di corsi d’acqua che consentono la giusta umidità notturna; nonostante ciò, la comparsa di questo fungo è imprevedibile, il che non consente di predeterminare se si svilupperà ed in quale misura. Il momento cruciale diventa quindi la vendemmia, che avviene in passaggi successivi, durante i quali vengono raccolti soltanto gli acini completamente infavati, anche perché la muffa – se nono è ben sviluppata o se è troppo evoluta – non conferisce al liquido quegli straordinari aromi che caratterizzano i vini definiti appunto “muffati” o “botrotizzati”. La vendemmia deve essere quindi rigorosamente manuale, svolta da personale altamente specializzato e può durare anche parecchie settimane.
Durante questo periodo, la micosi assottiglia la buccia degli acini, consentendo un più rapida evaporazione dell’acqua; inoltre, le spore presenti nella polpa generano l’insorgere della tipica aromaticità della botrytis (dovuta alla formazione di sostanze quali l’acido gluconico, l’acido saccarico, la glicerina, polialcol sensorialmente più dolce dell’alcol etilico e la botriticina, una sostanza antibiotica). Si assiste infine alla demolizione del patrimonio acido, e il succo dell’uva arriva anche a raddoppiare il suo potenziale in alcol.

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