Come riconoscere i funghi commestibili

Non esiste un metodo per riconoscere i funghi commestibili. L’unica via possibile è quella di informarsi, in modo da essere in grado di associare le diverse specie ad un nome e a delle caratteristiche.

Come preparare i funghi trifolati

Per preparare i funghi trifolati vi occorrono questi ingredienti:

• 800 g di funghi di vario tipo;
• 30 g di burro;
• 40 g di olio evo;
• 1 spicchio d’aglio;
• sale q.b.;
• prezzemolo q.b.;

Per iniziare dovete pulire le diverse tipologie di funghi, aiutandovi con uno straccio umido per strofinarli e raschiarli. I porcini, gli champignons e gli orecchioni dovranno essere tagliati a fettine sottili, mentre i finferli dovranno essere lasciati interi. Un accorgimento se avete deciso di inserire anche i chiodini: al fine di eliminare le tossine, oltre a pulirli, fateli sbollentare per un quarto d’ora.

Nel mentre prendete una padella antiaderente nel quale farete scaldare l’olio, il burro e, tagliato in due parti, lo spicchio d’aglio. Ora potete iniziare a versare i funghi, seguendo le caratteristiche degli stessi. I primi saranno i porcini che, rispetto agli altri funghi, sono dotati di una carne più spessa e compatta. Proseguite inserendo tutti gli altri, ricordandovi di inserire i finferli per ultimi.

La cottura deve avvenire a fuoco vivace per alcuni minuti. Per far sì che i funghi non si rompano in questa fase, mescolate in maniera molto delicata. Nel frattempo tritate finemente il prezzemolo ed aggiungetelo insieme al sale. Il tutto dovrà restare sul fuoco per altri 5 minuti a fiamma bassa, al termine dei quali potrà essere tolto. A questo punto non vi rimane che servire i funghi alla temperatura da voi desiderata.

A quali vini abbinare i piatti di funghi

Abbinare un vino ad un piatto di funghi non è mai cosa semplice. Questi sono caratterizzati da una particolare aromaticità e dall’assenza di sapidità, e subiscono in maniera importante la tipologia di cottura e la presenza di condimenti.

I porcini possono essere associati ad un Cabernet Blanc se mangiati crudi, ad uno Chardonnay mediamente strutturato se cotti in un risotto, oppure, se per quest’ultimo è necessaria una ricca mantecatura, con delle Bollicine di Franciacorta.

Per i finferli, specie se inseriti all’interno di zuppe, ci si può affidare ad un Pinot nero che ne contrasti grassezza ed untuosità. Gli ovuli bianchi, particolarmente aromatici, trovano l’abbinamento perfetto con il Sauvignon Blanc. E i funghi trifolati preparati in precedenza? Potete abbinarli con un Roero Arneis o un Lugana.