La Fontina è un formaggio tipico valdostano che deve il suo nome all’estrema facilità di fusione. La Fontina, infatti, fonde molto bene a partire dai 60°C grazie soprattutto alla pasta particolarmente morbida. Questo tipo di formaggio ha un aroma delicato e burroso nelle forme giovani, mentre assume dei toni più fruttati con leggere sfumature di noci in quelle stagionate. Per la sua caratteristica di facile fusione, la Fontina può essere consumata come formaggio fresco o nei toast, ma anche, e soprattutto, come ingrediente principale di piatti tipici locali come la fonduta alla Valdostana o gli “gnocchi alla bava”.

La Fontina viene prodotta con latte intero di mucche allevate allo stato brado, lontano da ogni fonte di inquinamento, che viene lavorato nelle due ore successive alla raccolta, per mantenere intatte tutte le proprietà organolettiche. Nei primi stadi, le forme vengono lavorate quotidianamente, alternando un giorno di spazzolatura e uno di salatura. La spazzolatura si rende necessaria per eliminare l’eventuale muffa che si è formata durante la fermentazione naturale, ma anche per inumidirne la crosta. A queste fasi iniziali, che vedono la creazione delle forme, segue la stagionatura, che deve essere di almeno 3 mesi, in grotte rigorosamente scavate nella roccia per consentire una maturazione del tutto naturale e per garantire il giusto livello di temperatura e umidità costanti.

Questa breve premessa serve a capire, in base agli ingredienti e ai metodi di lavorazione e stagionatura, quali sono gli aspetti aromatici su cui dobbiamo concentrarci ai fini della selezione del vino. Lo scopo primario è, infatti, quello di creare un’armonia perfetta tra i sapori e gli aromi tipici sprigionati dal formaggio e i profumi del vino ideale, in modo che, congiuntamente, l’uno faccia risaltare le caratteristiche peculiari dell’altro. A tal proposito, è bene ricordare che le papille gustative, dopo che viene assunta una porzione dello stesso cibo, invia al cervello degli impulsi sempre più deboli con la conseguente sensazione di minore apprezzamento di quel preciso alimento. È proprio per questo motivo che bisogna saper scegliere un buon vino da abbinare con il formaggio, così da poter “pulire la bocca” da ogni aroma e essere in grado di apprezzare il cibo come se fosse il primo boccone.

Per quanto riguarda la Fontina, esistono dei vini che sposano armoniosamente i suoi aromi, in particolare i vini rossi, dal profumo delicato e leggero che esaltano i sapori della terra dove è stato prodotto il latte, così come un vino bianco, sempre morbido e non troppo pesante che faccia risaltare i profumi e le sfumature di sapore.