Lo sanno tutti, i veri sommelier ruotano il bicchiere, lo girano, lo girano e lo rigirano ancora, e poi ci infilano il naso, nel bicchiere. Chiudono gli occhi, fingono una concentrazione che manco Einstein quando pensava alla relatività e poi dichiarano, solenni: “licis!”.
Un popolo di deviati mentali che si credono dei Leo Messi della degustazione, ruotano il bicchiere così tanto, che spesso stargli vicino può essere pericoloso. Non si rischia la vita certo, ... ma un giro in tintoria si.
Perché questo vezzo plastico, quasi iconografico, di roteare il bicchiere di vino è entrato nella mente di tutti noi wine lovers non è dato saperlo, può essere utile tuttavia conoscere cosa succede al vino, quando roteiamo il bicchiere con la forza di una lavatrice.
Intanto partiamo da un concetto base semplice: il vino è vivo, lo abbiamo già detto molte volte, come tutte le cose vive, cresce, invecchia, anzi diciamo più correttamente che ... evolve. E' più elegante e rende meglio il concetto. Come evolve però il vino? In due modi, uno a contatto con l’ossigeno, cioè in ossidazione, come ad esempio il Marsala, e un secondo modo, senza contatto con l’ossigeno, ovvero in riduzione, come tutti gli altri vini che non sono volutamente ossidati.

E’ evidente che roteare un Marsala, o un vino ossidato, che ha già fatto tutta la sua vita a contatto con l’ossigeno non ha molto senso. Può servire a favorire lo sprigionarsi degli aromi, questo si, ma qualora ce ne fosse davvero bisogno, basterà comunque una leggera rotazione del bicchiere, non di più.
Per tutti gli altri vini, una decisa rotazione del bicchiere, può essere utile molto meno spesso di quanto può essere dannosa. Tranne gli ossidati, tutti i vini fanno le loro evoluzioni in assenza di ossigeno, si chiudono su loro stessi ed evolvono in riduzione; roteare il bicchiere serve a favorire lo scambio con l’ossigeno e quindi a far riaprire il vino, dopo anni di lenta evoluzione riduttiva. Possiamo pertanto dire che un vino invecchiato ringiovanisce aerando lo stesso nel bicchiere.
Se però un vino non fosse chiuso su se stesso? Magari semplicemente perché è un vino giovane. In quel caso, il contatto accentuato e forzato con l’ossigeno lo farebbe evolvere velocemente, cioè lo invecchierebbe anzi tempo, ma soprattutto male.

Cosa significa tutto ciò? Significa che se ruoto il bicchiere di un vino invecchiato gli permetto di riaprirsi, di riacquistare i suoi profumi più freschi, ecco perché dicevo che lo ringiovanisco. Se invece agito un bicchiere con del vino giovane, e già perfettamente aperto nei suoi profumi, non faccio altro che ossidare quei profumi, lo invecchio.
Chiediamoci dunque, prima di partire a girare il bicchiere come parte Alonso la domenica pomeriggio, se il vino che abbiamo necessita di una leggera ossigenata o meno. Se si, leggera rotazione; se no, stiamo amabilmente fermi.
Piccola parentesi, se agitate un bicchiere con acqua gassata cosa succede? Si sgasa. Deduzione logica conseguente: le bollicine non si girano, mai!
Anche questa volta due assaggi, una bollicina della bravissima cantina Bortolomiol per provare con mano che è meglio non girare il bicchiere e un rosso di qualche anno della Cantina Mandrarossa.