La fermentazione alcolica non è altro che un processo di trasformazione che produce alcol etilico e anidride carbonica.

Ovviamente, come tutte le fermentazioni innescate dai lieviti, è utilizzata oltre che in ambito farmaceutico, anche in ambito alimentare, come ad esempio nella produzione del vino. La fermentazione alcolica è quindi una forma di metabolismo energetico che avviene in alcuni particolari lieviti, in assenza di ossigeno. Essa è responsabile della trasformazione del mosto del vino.

Ad operare la fermentazione alcolica, sono responsabili una particolare classe di microorganismi, i Saccharomyces (il nome comune è S.cerevisiae). Questi microorganismi sono presenti sulla buccia dell’uva. Questo procedimento metabolico, fu il primo realizzato in vitro, grazie appunto all’isolamento degli enzimi, denominati in questo modo proprio perché vengono isolati nel lievito (dal greco zymè).

La fermentazione del vino avviene principalmente in una fase: nel corso di questa fase avviene la formazione di etanolo (o alcol etilico) a partire dagli zuccheri semplici (ad esempio il fruttosio). Durante questa fase (nella quale avviene la vera e propria fermentazione), a partire dal glucosio nel citoplasma dell’organismo anaerobico, si verifica un fenomeno chiamato glicolisi. La totale assenza di ossigeno, impedisce poi il verificarsi del normale ciclo di Krebs e della respirazione cellulare aerobica.

La fermentazione alcolica, venne usata a partire da tempi antichissimi per la produzione di bevande: per il vino questo tipo di reazione chimica è fondamentale; anche se in essa manca totalmente una prima fase del procedimento, dal momento che nell’uva è già contenuto il fruttosio e quindi i microorganismi non hanno bisogno di formarlo, partendo dagli zuccheri più complessi come il saccarosio.

La formula generale che sintetizza la formazione di etanolo e anidride carbonica, partendo dal glucosio, fu elaborata dal famoso chimico francese Joseph Louis Gay-Lussac. A seconda del tipo dei lieviti coinvolti, sarà possibile ovviamente ottenere diverse gradazioni alcoliche. Tendenzialmente si otterrà in media il 50 per cento di alcol, 45 per cento di anidride carbonica, 3 per cento di glicerolo e 2 per cento di altri sotto prodotti.

Nella fermentazione alcolica del vino, il liquido ottenuto dalla pigiatura delle uve, viene trasformato prima in mosto e poi in vino. La qualità di lievito più comunemente utilizzato in enologia è appunto il Saccharomyces Cerevisiae: questo lievito è lo stesso che viene impiegato per la fermentazione della birra e per la lievitazione del pane.