In occasione di eventi particolari, con amici e parenti, o anche in occasione di brindisi o aperitivi, si è soliti riempire i calici con Spumante o Prosecco o Champagne. Alcuni, vedendola, potrebbero aver chiesto se si trattasse di un vino dolce o, in contrapposizione, di un brut. Altri potrebbero aver usato questo termine per indicare lo spumante o un vino frizzante in generale. Ma cosa si intende esattamente quando si parla di Brut?

Brut Spumante: Significato, definizione e classificazione

Quando si parla di brut si fa riferimento ad una delle sette tipologie di spumante, suddivise sulla base del residuo zuccherino contenuto al suo interno. Esiste infatti una classificazione specifica che stabilisce quando uno spumante è Brut o Extra Dry o Extra Brut, ecc.
Facciamo un piccolo passo indietro che ci aiuta a capire meglio, e chiariamo che ogni spumante è un vino che ha fatto due fermentazioni: una prima fermentazione (detta alcolica) per sviluppare alcol, ed una seconda fermentazione (spumantizzazione) per formare le bollicine ed un leggero incremento del grado alcolico (di solito 1,2 – 1,3°).

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Ogni vino deriva infatti dalla fermentazione dell’uva. Durante la fermentazione avviene un complesso processo biochimico attraverso il quale i lieviti (saccaromiceti) contenuti sulle bucce delle uve trasformano gli zuccheri dell’uva in alcol ed anidride carbonica. Raggiunto un certo livello alcolico o quando si abbassa la temperatura esterna, la fermentazione termina. Da questo primo procedimento nasce un vino fermo. 

Per gli spumanti segue la presa di spuma che consiste in una seconda fermentazione (spumantizzazione): al vino vengono aggiunti degli ulteriori lieviti ed una piccola quantità di zucchero (nella maggioranza dei casi sono 24 grammi di zucchero per litro). Questa seconda fermentazione avviene però in una bottiglia chiusa (Metodo Classico o Champenoise) o in una botte di acciaio chiusa e con tenuta a pressione detta autoclave (Metodo Charmat o Martinotti).

Anche durante questa seconda fermentazione gli zuccheri vengono trasformati in alcol ed anidride carbonica. Essendo però una fermentazione al “chiuso”, l’anidride carbonica non si libera nell’aria ma resta intrappolata all’interno del vino sotto forma di piccole bollicine. Abbiamo quindi gli spumanti.

Una piccola (meglio dire piccolissima) parte degli zuccheri restano nel vino e non vengono trasformati in alcol. A seconda della quantità di zuccheri rimasta il vino sarà definito “Pas Dosé” o "Dosaggio Zero" (quando il tenore zuccherino è quasi 0) o Dolce (se gli zuccheri sono superiori a 50 Grammi/llitro).
Ecco la scala degli spumanti sulla base del tenore zuccherino residuo:

• Pas dosé o Dosaggio Zero o Brut Nature: tenore di zucchero inferiore a 3 grammi/litro. Requisito essenziale è che non ci siano state aggiunte di zucchero dopo la fermentazione secondaria;
• Extra Brut: tra 0 e 6 grammi/litro;
• Brut: tra 6 e 12 grammi/litro;
• Extra dry: tra 12 e 17 grammi/litro;
• Secco o dry: tra 17 e 32 grammi/litro;
• Demi sec: tra 32 e 50 grammi/litro;
• Dolce: superiore a 50 grammi/litro.

È quindi sbagliato utilizzare il termine Brut come sinonimo di spumante, in quanto possono fregiarsi di tal nome solo quelli che hanno un tenore di zucchero inferiore ai 12 grammi/litro.

La storia dello spumante

Nel corso del XIX secolo lo spumante, e nello specifico lo Champagne, era molto dolce, come dimostrato anche dai vini trovati nel fondo del Mar Baltico. I russi, in particolare, gradivano vini con anche 250-330 g di zucchero. Il gusto veniva apprezzato da chi lo beveva, mentre i viticoltori potevano coprire i difetti del vino dovuti ad esempio dalla scarsa qualità delle uve.

Col passare del tempo, però, i gusti cambiarono e si iniziarono a preferire vini più asciutti. Per questo motivo vennero prodotti i primi Champagne con etichetta demi-sec, i quali ebbero un buon successo.

Per avere il primo brut bisogna aspettare però il 1846, quando la casa Perrier-Jouët mise sul mercato uno spumante senza alcuna aggiunta di zucchero. Questa scelta venne inizialmente criticata, ma col passare degli anni divenne un punto di forza di questi vini.

Legislazione sul Brut

La normativa principale è il regolamento (CE) N. 607/2009 del 14 luglio 2009, relativo alle “denominazioni di origine protette e le indicazioni geografiche protette, le menzioni tradizionali, l’etichettatura e la presentazione di determinati prodotti vinicoli”. Il regolamento si occupa, dunque, di disciplinare a livello europeo la materia degli spumanti in tutti i suoi aspetti. All’interno di esso viene riportata anche la classificazione già proposta in questo articolo, relativa ai termini da utilizzare, nelle varie lingue, per la classificazione dei vini spumanti.