Il fenomeno di formazione delle bollicine, noto anche come perlage per gli addetti ai lavori, è una condizione necessaria per quella importante macro-categoria che annovera al suo interno i vini frizzantini, frizzanti e spumanti. La differenza tra gli stessi la capiremo più avanti.

Sarebbe impensabile un vino ‘allegro’ senza le stesse, che in ogni caso tendono ad influire marcatamente sul gusto, rendendo una sensazione nettamente differente al palato, in netto contrasto con i vini definiti in gergo ‘fermi’.

La loro natura e formazione è generata da un processo chimico abbastanza semplice ma nello tempo necessario affinché si tratti di un prodotto di qualità: l’anidride carbonica che si genera durante il processo di fermentazione resta intrappolata allo stato liquido durante la gestazione del vino stesso; la pressione via via elevata e i tempi della fermentazione determinano appunto se si è in presenza di un vino frizzantino (o leggermente frizzante), frizzante in senso stretto o spumante vero e proprio.

Una volta che il vino viene stappato l’anidride carbonica tende immediatamente a risalire in superficie per una naturale tendenza a tornare al suo nativo stato gassoso.

Il fenomeno che si va a generare in buona sostanza è quel gioco di micro bollicine concatenate tra loro come minuscole collane di perle (da qui il termine perlage) che sale verso l’alto in maniera più o meno vorticosa.

Un buon sommelier è in grado di osservare attentamente questo fenomeno e interpretarlo nel modo corretto. Partendo da risalite di intensità minore per i vini leggermente frizzanti a vere e proprie spume voluttuose in superficie per gli spumanti.

Il sommelier sarà in grado di osservare sia il concatenamento delle bollicine che la loro velocità di risalita e stabilire se si è in presenza di un vino di grande qualità o meno. Come? Se le bollicine sono poco concatenate tra loro e la loro velocità di risalita è parecchio lenta si è innanzi ad un vino di bassa qualità; se il perlage è ben articolato e la velocità di arrivo in superficie abbastanza elevata, il prodotto è molto buono o eccellente.

Un vino di scarsa qualità presenterà all’apertura delle bolle di grosse dimensioni, non legate tra loro e che salgono abbastanza lentamente. E’ chiaro che tra i due estremi appena elencati ci sono numerosi livelli di qualità, distinti anche in base alla tipologia di vino.