Ciò dipende dall’analisi sensoriale del piatto in questione. In questo modo, tra vino e cibo, si creano un’armonia e un equilibrio tali che nessuno dei due sovrasta l’altro.

L’abbinamento per contrapposizione prevede che il vino abbia caratteristiche opposte rispetto a quelle del piatto. Viene utilizzato per alimenti che presentano: grassezza, untuosità, sapidità, tendenza amarognola, tendenza acida, tendenza dolce e succulenza.

La sapidità si avverte ad esempio nei formaggi stagionati. La tendenza amarognola si può percepire negli spinaci, nel radicchio o nella cicoria. La tendenza acida, invece, nei pomodori, negli agrumi o nell’aceto balsamico. In tutti questi casi bisogna abbinare un vino morbido che smorzi l’aggressività dei sapori.

La tendenza dolce si può riscontrare nelle carote, nelle patate o nel pane. Come nei casi precedenti, si parla di tendenza in quanto la sensazione non è eccessivamente marcata. La grassezza è invece caratterizzata dalla presenza di grassi allo stato solido. Questa sensazione lascia una specie di patina all’interno della bocca, rendendola pastosa. La si può avvertire ad esempio nel burro freddo o nel tuorlo d’uovo. I vini da abbinare in queste situazioni devono avere caratteristiche di sapidità, acidità o effervescenza.

L’untuosità è data dalla presenza di grassi allo stato liquido assorbiti dalla pietanza. Si può avvertire ad esempio nelle bruschette, le quali trattengono bene l’olio. Infine, si ha succulenza quando l’assaggio di un cibo induce la salivazione. È il caso ad esempio del pecorino stagionato o delle zuppe. In questi casi si abbinano vini con alta gradazione alcolica o tannini.

L’abbinamento per concordanza prevede invece che il vino abbia le stesse caratteristiche del piatto. Si applica alle tipologie di alimenti il cui gusto deve essere assecondato piuttosto che contrastato. È il caso dei cibi che hanno caratteristiche di: dolcezza, aromaticità, speziatura  e persistenza.

La dolcezza si percepisce tipicamente nei dessert o nel miele. L’aromaticità può essere favorita dalla presenza di erbe aromatiche. La speziatura dipende dall’aggiunta di spezie quali ad esempio pepe o zafferano. Infine, la persistenza è il tempo più o meno lungo con cui il sapore di un piatto svanisce dalla bocca. In questo caso gli abbinamenti vino e cibo sono particolarmente semplici, in quanto si useranno vini che richiamano le proprietà dei cibi. Saranno quindi dolci, aromatici, speziati o con un una persistenza lunga.

Gli abbinamenti vino e cibo, però, non sono sempre possibili. Ciò accade quando i piatti hanno sapori troppo intensi o sono troppo freddi. Ad esempio: i piatti ricchi d’aceto, i gelati, i sorbetti, gli agrumi, le macedonie e i dessert con una presenza importante di liquori.