Il vino nella preparazione dei piatti

Il vino nella preparazione dei piatti

A tavola il vino è tra le bevande alcoliche più conosciute al mondo, può essere un valido alleato anche nella preparazione dei piatti. Usare il vino per cucinare era già usanza ai tempi degli antichi romani, soprattutto per conservare la carne rendendola più morbida, anticipando così la tecnica della marinatura.

Il fatto che sia un alimento alcolico non ha nessuna influenza, perché bisogna tener presente che usandolo in cottura l’alcool evapora già prima del punto di ebollizione. Ciò che bisogna tener presente sono l’aromaticità e l’acidità (o freschezza), che diversamente dall’alcol non evaporano ed influenzano il sapore del cibo.

Per quanto concerne la scelta del vino, deve essere comunque di ottima qualità e con il suo aroma, sapore e caratteristiche organolettiche dovrà dare quel tocco in più alla pietanza cucinata. Migliore è il vino, migliore è il risultato, un vino difettoso non può che trasmettere difetti al cibo.

Il vino in cucina oltre che per marinare, in cottura viene soprattutto usato per sfumare:
- vino rosso per carni rosse, preparazione di salse, brasato, stracotti, alcuni primi ad esempio il Risotto al Barolo;
- vino bianco per  zuppe, verdure, pesce, carni bianche, primi delicati, alcuni dolci; ad esempio un Fiano
- vino dolce per la preparazione di dolci o creme, ad esempio il Marsala per lo zabaione (in merito al Marsala ti consiglio la lettura dell’articolo del Sommelier Valerio Sisti: “Il Marsala tra storia e mito”)
- vino frizzante ha un uso più sporadico in cucina, un esempio ne è il famoso Risotto al Prosecco;
- vino rosato ha invece un utilizzo più trasversale e può sostituire a volte sia il rosso che il bianco.

Infine a piatto pronto bisogna scegliere il vino d’abbinare, soluzione ideale sarebbe accompagnare il piatto con lo stesso vino usato in cottura o simile nelle caratteristiche organolettiche per creare armonia ed equilibrio.

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