La moderna tecnica impiegata per la produzione dello champagne non è sensibilmente diversa da quella elaborata empiricamente da Dom Perignon. Questo metodo, noto in Francia come metodo francese, è adottato anche al di fuori della zona dello champagne per altri vini frizzanti ed è indicato con nomi diversi come metodo champenoise o metodo classico. Gran parte dei produttori di vini frizzanti si servono proprio di questo metodo per produrre i loro spumanti. Il metodo Champenoise prevede vari passaggi distinti.

Prima fermentazione alcolica

Nei 75.000 ettari di vigne dello Champagne si coltivano tre uve nobili: Chardonnay (a bacca bianca), Pinot Meunier (a bacca nera) e Pinot Nero (a bacca nera). Di solito, intorno alla metà di Settembre, l'uva raccolta con la vendemmia in questa regione viene pressata per ottenere il succo o mosto. Dopo la pressatura il mosto viene trasferito in un tino aperto in cui si aggiungono i lieviti (un tipo di fungo noto scientificamente come Saccharomyces Cerevisiae).
Il linea generale la reazione chimica fondamentale nella produzione del vino è la fermentazione alcolica, la trasformazione, dovuta ai lieviti, degli zuccheri in etanolo (alcol etilico) e anidride carbonica (la fonte di effervescenza). Probabilmente i nostri antenati hanno scoperto l'alcol osservando la fermentazione della frutta matura caduta a terra dagli alberi; mentre gli inglesi hanno per primi descritto il fatto che, aggiungendo zucchero nelle botti di vino e richiudendole, si ottiene effervescenza e un incremento del contenuto di alcol. In ogni modo fu il chimico francese Joseph-Louis Gay-Lussac a illustrare per la prima volta il processo di fermentazione in termini scientifici nel 1810 allo scopo di dimostrare che il glucosio è la sostanza base necessaria per la produzione di etanolo. Il modo in cui i lieviti contribuiscono al processo di fermentazione non fu chiaramente compreso fino al 1857, quando il famoso microbiologo francese Louis Pasteur scoprì non soltanto che il processo di fermentazione avviene in assenza di ossigeno ma anche che l'alcol di fatto viene ridotto in presenza di questo gas. Pasteur capì che le molecole di glucosio vengono consumate e trasformate in altre due molecole: etanolo e anidride carbonica. La quantità di alcol che si ottiene nella prima fermentazione corrisponde all'11% circa. Questa percentuale coincide esattamente con la quantità di alcol prodotta prima che tutte le cellule di lievito muoiano a causa della concentrazione dell'alcol stesso. In questo stadio lo champagne e ancora un vino bianco non effervescente perché l'anidride carbonica prodotta dalla prima fermentazione è libera di disperdersi nell'atmosfera.

Di seguito tutti gli articoli su come si produce lo champagne:
Come servire e bere lo champagne e le bollicine
Come si produce lo champagne parte 1: prima fermentazione alcolica
Come si produce lo champagne parte 2: l'arte dell'assemblaggio o blending
Come si produce lo champagne parte 3: la presa di spuma con la seconda fermentazione
Come si produce lo Champagne parte 4: invecchiamento, remuage, degorgement e dosaggio

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