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Grappa

Quando si parla di Grappa si pensa subito alla fine di un pasto luculliano, oppure alla montagna, al camino accesso, agli alpini e a bicchierini colmi di questo distillato simbolo della tradizione italiana. Un distillato difficile ma al contempo davvero affascinante. Un’eccellenza tricolore, un mondo tutto da scoprire quello della Grappa, a partire dalla sua storia, dal fascino degli alambicchi fino alla sua evoluzione che le ha permesso di essere riscoperta in tutta la sua versatilità.
La Grappa è un distillato di vinacce italiane che non sono nient’altro che le bucce dell’uva comprensiva dei vinaccioli e graspi, vinacce che possono essere prodotte in Italia ma anche nella Svizzera italiana e questo distillato deve infatti il suo nome al graspo dell’uva. Mario Soldati diceva: “Se il vino è la poesia della terra, la grappa è la sua anima”.




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LA GRAPPA. STORIA, CARATTERISTICHE E CURIOSITA’

 

La grappa è un distillato che nasce da una lunga evoluzione nell’arte del distillare. È un prodotto italiano per eccellenza, simbolo di molte regioni del Belpaese, soprattutto del Nord. Oggi questo distillato porta con sé modernità ed eleganza grazie al lavoro delle distillerie che negli ultimi decenni hanno apportato migliorie su ogni fronte: dalla scelta delle materie prime sino alla fase finale dell’invecchiamento.

Quest’alcolico che lacrima dopo lacrima si raccoglie nel luccicante rame degli alambicchi, è ottenuto da vinacce italiane, che non sono nient’altro che le bucce dell’uva comprensiva dei vinaccioli e graspi, vinacce che devono essere prodotte in Italia ma possono essere anche prodotte nella Svizzera italiana.

 

COME SI PRODUCE LA GRAPPA?

Attraverso la distillazione. La distillazione è l’estrazione tramite riscaldamento dei vapori che vengono poi condensati attraverso la refrigerazione.

Per quanto riguarda la Grappa, le vinacce vengono poste nella caldaia dell’alambicco per essere scaldate lentamente e superati gli 80°, l’alcol etilico e le sostanze aromatiche iniziano a trasformarsi in vapore, queste passano poi nella colonna di distillazione e nella serpentina in cui vi scorre acqua fredda; ed è proprio grazie al freddo che questi vapori assumono poi forma liquida.

In questa fase subentra la mano del distillatore che opera sul taglio delle teste e delle code per dare vita al cuore della Grappa.

 

GLI ELEMENTI IMPORTANTI PER PRODURRE UNA BUONA GRAPPA?

 

·        LE VINACCE: la loro qualità deve essere eccellente. Devono arrivare in distilleria nel minor tempo possibile, in condizioni ottimali, senza aver subito sbalzi di temperatura o una intensa pigiatura. L’ideale è che la distilleria riceva delle vinacce fresche con la buccia integra e possono essere classificate in: fermentate, semi-fermentate o vergini.

Sapete che da 100 kg di uva si ottengono 10 kg di vinacce che danno vita a soltanto 1-2 bottiglie di Grappa?

 

·        ALAMBICCO: continuo o discontinuo?

La distillazione per tutto il XIX secolo è avvenuta sempre con l’alambicco discontinuo e la distillazione si metteva in atto riscaldando le vinacce nella caldaia posta su una sorgente di calore diretta. In questo modo però era difficile controllare la temperatura e si rischiava così di ottenere un distillato dai sentori poco gradevoli.

Alla fine del secolo nacquero poi alambicchi nei quali le vinacce non stavano più a contatto diretto con la fiamma e iniziarono così le distillazioni con alambicchi a bagnomaria o vapore e in questo modo le vinacce rilasciano i loro aromi gradualmente, ottenendo così un prodotto di qualità superiore.

Perché alambicchi discontinui? Perché una volta distillata una certa quantità di vinaccia devono essere scaricati dalla materia prima per poi iniziare un nuovo ciclo di lavorazione. E gli alambicchi continui? In questo caso la vinaccia viene caricata senza interruzioni, sono alambicchi destinati perlopiù alla produzione industriale, permettono infatti di trasformare grandi quantità di vinaccia nell’arco di una intera giornata.

 

·        LA MANO DEL DISTILLATORE:

La sua mano è fondamentale, è solo lui in grado di distinguere e separare: testa, cuore e coda, ovvero le tre parti del processo di distillazione. Il suo è un ruolo importante per conferire alla Grappa il miglior ventaglio organolettico.

 

LE TIPOLOGIE DI GRAPPA?

Una volta terminata la distillazione la grappa si può classificare come:

Grappa giovane: una volta imbottigliata viene fatta riposare e poi messa sul mercato.

Grappa aromatica: è prodotta con vinacce aromatiche o semi aromatiche (Moscato, Gewürztraminer, Malvasia, Zibibbo).

Grappa affinata: un distillato di vinacce sottoposto a un affinamento in legno inferiore ai 12 mesi.

Grappa invecchiata: quella che sosta in botti di legno per un periodo compreso tra i 12 e i 18 mesi.

Grappa stravecchia o riserva: viene imbottigliata dopo un riposo in legno di almeno 18 mesi.

Grappa aromatizzata: una grappa alla quale vengono aggiunte essenze naturali come erbe o frutta.

Grappa monovitigno: è prodotta da vinacce provenienti da un’unica tipologia di uva.

 

COME DEGUSTARE LA GRAPPA?

 

Meglio se servita nel classico bicchiere a tulipano ma non va servita ad una temperatura troppo bassa per non perderne i meravigliosi profumi, la temperatura ideale è tra i 15°-18°, a 20° se la Grappa e invecchiata o riserva. Non tuffate mai il naso nel bicchiere ma avvicinatevi piano al vostro calice e bevetene piccoli sorsi per poterne apprezzarne tutti gli aromi.

 

GLI ABBINAMENTI IDEALI PER LA GRAPPA?

 

Cioccolato e Grappa: soprattutto se il cioccolato è un extra-fondente, in questo caso la Grappa è perfetta per detergere le nostre papille e prepararci ad un nuovo sorso.

Grappa e frutta secca: la parte oleosa della frutta secca viene mitigata dalla grappa che esalta le note di miele e vaniglia di noci, mandorle, nocciole…

Grappa e sigaro: dopo aver scelto il sigaro bisogna soltanto scegliere la Grappa che più gli si addice.

Grappa e caffè: ad esempio un caffè molto cremoso, dal gusto acidulo e con retrogusto persistente può essere abbinato ad una Grappa morbida e profumata, dando vita ad un’esplosione di sapori davvero inebrianti.