Calvados
Calvados. Storia e caratteristiche
Da numerosi secoli, in Normandia, le mele sono fatte fermentare per ottenerne il sidro, oggi ormai diffuso e amato, come vuole la tradizione, in tanti Paesi d’Europa. “Il Normanno considera il sidro il nettare degli Dei dell’Olimpo, mentre per gli abitanti dei paesi vinicoli non è altro che un beveraggio insipido e grossolano”. Così scriveva Alexandre Dumas, l’autore dei “Tre Moschettieri”, nel suo “Grande dizionario di cucina”, un libro in cui metteva in chiaro sin da subito quella concezione che separava e separa tutt’ora le terre legate alla coltura della vite dai Paesi del Nord.
È proprio dalla distillazione del sidro che si ottiene il Calvados, un’acquavite che però ha origini storiche incerte. Si trovano le prime tracce sul Calvados nel XVI secolo, era infatti il 1606 quando si ebbe notizia della fondazione dell’Ordine dei distillatori dell’ “Eau de cidre de Normandie”, grazie a questa congregazione il Calvados venne così tutelato. Sì impedì inoltre, con due editti, nel 1681 e 1687, la produzione di acquavite di mele al di fuori dello stato della Normandia e Bretagna.
L’importanza della materia prima del Calvados: le mele
Le varietà di mele coltivate sono circa un centinaio e le più diffuse sono quelle di St-Martin, St-Aubin, duret e bendor rossa. Le mele posso essere: acidule, dolci, dolci-amare e amare, solitamente si predilige l’utilizzo di mele più acidule che doneranno freschezza al distillato, l’acidità però sarà sempre compensata dalla presenza di mele anche più dolci o dolci-amare.
Come si produce il Calvados?
Le mele vengono raccolte e poi lasciate avvizzire per circa due mesi, dopodiché si procede con la spremitura per ottenerne il succo detto “mout” o “must”. Segue la fermentazione. Una volta terminata la fermentazione del succo e ottenuto quindi il sidro si procede con la distillazione. Solitamente avviene una sola distillazione continua, in impianti a colonna. Solo nel Pays d’Auge, la zona di produzione più importante del Calvados, il fermentato viene sottoposto a una sola distillazione a ripasso con gli alambicchi Charentais impiegati per la produzione del Cognac.
Appena terminata la distillazione l’acquavite riposerà all’interno di grossi botti di legno per almeno due anni ma anche per periodi molto più lunghi.
I Calvados vengono infatti classificati in base al loro invecchiamento: Trois étoiles, Trois pommes ha un invecchiamento minimo di due anni, Vieux, Rèserve ha invecchiamento minimo di tre anni, mentre il VO, Vieille Réserve, VSOP ha un invecchiamento minimo di quattro anni ed infine Extra, XO (Extra Old), Napoléon, Hors d'Age, Age Inconnu hanno un invecchiamento minimo di sei anni, otto o più.
Il Calvados è inoltre una A.O.C. di Normandia (Appellation d’Origine Controlée) e possono fregiarsi della denominazione solo i Calvados prodotti nelle undici zone di produzione: le Pays D’Auge, l’Avranchin, le Cotentin, le Domfrontais, le Pays de Bray, le Pays de la Risle, le Perche, la Vallée de l’Orne, le Pays de Merlerault, le Mortanais, Calvados.
Sapevate che il Calvados non si ottiene solo dalle mele? Nel disciplinare è infatti contemplato anche l’impiego di sidro di pere per almeno il 30%.