Da ormai più di un decennio il vino segue la moda green; tutto è verde, tutto è artigianale e naturale e anche il vino si adegua, o precorre in alcuni casi, la crociata biologica imperante. Si diffondono le manifestazioni: Vinnatur, Vini Veri a Cerea, anche all’interno di Vinitaly è da anni allestita un’area dedicata ai vini biologici e biodinamici. I dati del resto sono confortanti, il trend, seppur inferiore agli altri Paesi europei, è comunque in crescita costante e anche per i prossimi anni si prevedono incrementi di produzione e quindi di fatturato per i vini a marchio Bio.

Il concetto “green” è tuttavia ampio e, tanto quanto la parallela sostenibilità ambientale, cui spesso viene associato, merita di essere approfondito, almeno per sommi capi, al fine di essere davvero consapevoli e coscienti di cosa si acquista e cosa si beve.

Tutti i vini derivano da mosto d’uva fermentato, vino chimico e creato in laboratorio non se ne può produrre, pena la galera. Pertanto tutti i vini sono naturali, oppure antinaturali se accettiamo il pensiero di un grande del vino italiano, Josko Gravner, che dice che il prodotto naturale dell’uva è l’aceto, per avere vino occorre l’intervento tecnico dell’uomo.

Per arrivare a capire il concetto di naturale, bisogna partire dunque dal vino che oggi viene chiamato “convenzionale”, ovvero da tutti i vini che rispondono alle normative igienico sanitarie previste per legge ed eventualmente, ove necessario, ai rispettivi disciplinari di produzione. Per ottenere questi vini all’uomo è consentito l’utilizzo di prodotti di sintesi e non solo superficiali, è consentito l’utilizzo di solforosa entro i limiti di legge e l’impiego di lieviti selezionati. Sono vini buoni e sani.

Il passaggio successivo è il biologico, ovvero il riferimento alla normativa CEE numero 203 del 2012, che disciplina tutte le agricolture biologiche, compresa quella dell’uva. In questo caso sono esclusi prodotti di sintesi, ad esempio antiparassitari o di concimazione, sono però ammesse in cantina le stesse pratiche e l’utilizzo di lieviti selezionati. Solamente per la solforosa i limiti di impiego sono leggermente minori.

Passiamo poi al Biodinamico, termine antico, visto che se ne parla da un secolo e che indica filosoficamente l’impegno dell’uomo a favorire il raggiungimento naturale di un equilibrio tale affinché la vite cresca sana senza la necessità di troppi interventi umani. Sono tuttavia concesse anche in questo caso pratiche agricole e di cantina, ma non con prodotti di sintesi, non sono più ammessi i lieviti selezionati per la fermentazione ma solo quelli indigeni e i limiti di solforosa si abbassano ancora.

Infine arriviamo ai vini naturali, che generalmente prevedono l’utilizzo di soli lieviti indigeni, nessun controllo delle temperature e nessuna correzione in cantina, oltre ad un impiego di solforosa davvero basso.

Va segnalato però che per quanto riguarda il biodinamico e il “naturale” non esistono normative ufficiali e ogni regolamentazione è demandata alle decisioni spontanee di ogni associazione di produttori.

Vini Naturali e territorio

Chiarito che solo per il biologico esiste una normativa europea che delimita i parametri di produzione per poter poi conferire al frutto l’appellativo di biologico, mentre biodinamico e naturale sono aggettivi corrispondenti ai parametri che le associazioni di produttori vogliono liberamenti e spontaneamente darsi, occorre ora analizzare il legame tra i vini così detti naturali e il territorio di provenienza.

Per certi versi sarebbe utili spostare la discussione sul piano filosofico piuttosto che su quello pratico, ma per il momento limitiamoci alla vigna e al vino.

Come dicevamo le Associazioni che raccolgono produttori dediti alla pratica del biodinamico, oggi più frequentemente autodefinitisi naturali, tendono a voler limitare al minimo l’intervento dell’uomo sia in vigna ma soprattutto in cantina. L’obiettivo è quello di lasciare che il territorio si esprima senza correzioni o “aggiunte” artificiose. Nello specifico ad esempio sono proibite tutte le tecniche per correggere il mosto sia per il grado zuccherino sia per quello acido; alla stessa maniera è proibito il controllo delle temperature, ovvero non si usano vasche termoregolate che favoriscono l’avvio e il corretto sviluppo della fermentazione mantenendo la massa di mosto alla temperatura ideale.

Ovviamente sono banditi lieviti selezionati e l’utilizzo della solforosa, che ha un effetto sanificante e di prevenzione di dannose fermentazioni batteriche spontanee, viene limitata al minimo.

Qual è il risultato massimo che si cerca? Ovviamente la massima espressione del territorio, garantita dal minor impatto possibile dell’uomo. Niente male, anzi fantastico? Ma è sempre così?

A volte purtroppo l’eccessiva assenza di ogni tecnica di controllo, di governo e ove occorra di correzione dei processi che trasformano l’uva in vino, fa sì che si sviluppino processi fermentativi indesiderati, che a loro volta generano sostanze che riconosciamo come difetti e che con il territorio nulla hanno a che vedere, anzi che sono l’anti-territorio, proprio perché sono le medesime ovunque e quindi standardizzano in vino anziché enfatizzarne le singolarità.
Ecco perché un buon vino naturale deve essere prima di tutto un “buon” vino.