L’acino di uva è la componente principale e indispensabile per la produzione del vino. A seguito della raccolta, esso viene infatti separato dalle altre parti del raspo (o grappolo) per la vinificazione. In questo articolo affronteremo più da vicino gli aspetti che riguardano l’acino di uva, in modo da comprendere anche il motivo per cui è così importante.

Le parti dell'acino

L’acino di uva rappresenta la singola parte del raspo e si compone di diversi elementi. Per prima cosa, l’acino di uva è legato al raspo tramite il pedicello, ovvero una piccola parte legnosa che lo sostiene al raspo e che viene eliminato subito dopo la vendemmia e prima della vinificazione.

L’acino di uva è protetto inoltre dalla buccia, che incide fino al 15% del peso complessivo. La parte esterna dell’acino è fondamentale per la qualità del vino, in quanto contiene molte sostanze che determinano le future caratteristiche del vino, come il colore e gli aspetti sensoriali legati ai profumi e ai sapori del vino.

La buccia è rivestita inoltre da una patina speciale chiamata pruina, che impedisce ai lieviti e alle altre sostanze all’interno dell’acino di fuoriuscire e, al tempo stesso, svolge una funzione di protezione contro le temperature eccessive e gli attacchi dei parassiti.

All’interno dell’acino possiamo poi trovare la polpa, che rappresenta circa l’80% del peso, e i vinaccioli, ovvero i semi che sono ricchi di sostanze grasse e legnose, tra cui troviamo i tannini.

Ampiezza, forma e dimensioni

L’acino di uva, a seconda della specie botanica di appartenenza, può presentare forme e dimensioni diverse. Gli acini, infatti, possono avere forme differenti: ovale, ellissoidale, sferica e persino a corno. La grandezza degli acini di uva, tuttavia, non è direttamente proporzionale alla quantità di elementi in essi contenuta. Le sostanze all’interno dell’acino, va ricordato, sono dei contenuti presenti in quantità concentrate e non sempre acini grandi sono sinonimo di elevata qualità e sapore.

Le proprietà dell'acino

Ogni acino di uva apporta il suo contributo durante la vinificazione, rilasciando le sostanze contenute all’interno durante la prima fase di vinificazione. Ciascun acino contiene importanti elementi, chiamati polifenoli, che svolgono un’azione determinante per la definizione delle caratteristiche del vino. Tra questi ricordiamo gli antociani e i flavonoli, presenti rispettivamente nelle uve rosse e nelle uve bianche.

A queste sostanze si aggiungono gli elementi aromatici, responsabili dei profumi del vino che si aprono all’olfatto prima della beva. Le caratteristiche del vino vengono stabilite da tanti altri fattori, come lo zucchero e le cosiddette “ceneri del mosto” che conferiscono al vino dei sentori minerali più o meno marcati.