Definizione di svinatura

Con il processo della svinatura si separano vino e vinacce, al fine di ottenere il “vino nuovo” che richiede nuove operazioni prima di essere consumato. Il processo della svinatura può essere eseguito con diverse tecniche che cambiano in base al contenitore dove il mostro completa la fermentazione, al tipo di fermentazione, agli obiettivi enologici e al tipo di cantina. Qualsiasi sia la tecnica utilizzata il fine è sempre quello di aspirare il vino fiore dal livello di residuo solido che si crea sul fondo e travasarlo in un altro contenitore. Nella maggior parte dei casi si utilizza una pompa enologica.

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Differenza con la sgrondatura

La sgrondatura, a differenza della svinatura, si ha con i vini bianchi. Anche questa operazione consiste nel separare la parte solida da quella liquida, ma bisogna prestare molta più attenzione al problema dell’ossidazione che questa colorazione di vino presenta. Questa caratteristica impone di eseguire l’operazione nel modo più veloce possibile, in totale assenza di ossigeno e controllando tutto molto attentamente. Altra differenza con la svinatura è che la sgrondatura può essere dinamica o spontanea. È dinamica quando si utilizzano dei separatori meccanici che accelerano il processo di separazione, mentre è spontanea quando si lascia che il mosto scivoli su griglie forate e inclinate.

Quando avviene e come eseguirla

La svinatura va eseguita quando la maggior parte dello zucchero del mosto si è trasformato in alcool. Il vino è una materia viva, cambia di continuo e questi cambiamenti vanno tenuti sempre sotto controllo. Quando la sua “attività” diminuisce e le parti solide iniziano a depositarsi sul fondo è tempo di svinatura. Per i più esperti si può procedere alla svinatura quando sono rimasti circa 1-2% di zuccheri. Ma il momento della svinatura non è lo stesso per tutti i tipi di vino. Se si desidera produrre un vino giovane dal consumo immediato questa operazione può essere eseguita quando sono presenti anche il 3-5% degli zuccheri. Per un vino rosso di qualità sempre destinato ad un consumo immediato si procede con la svinatura quando non saranno più rilevati zuccheri. Per i vini a lunga maturazione e molto robusti solitamente la svinatura avviene dopo alcuni giorni dalla fine della fermentazione. In questo caso le bucce e le fecce macerano ulteriormente e danno struttura al vino.