Direttamente dalla città madre Jerez de la Frontera, in Andalusia, lo sherry vanta tradizioni molto antiche oggi rivalutate e a dir poco apprezzate.

Il blend dello sherry

Lo sherry è un vino liquoroso spagnolo prodotto nei pressi della città di Cadice e dello stretto di Gibilterra che si distingue dagli altri vini per il processo di lavorazione. Rispetto ai tempi antichi, quando i Fenici portarono la vite in queste zone, le uve venivano fatte appassire su delle stuoie. Oggigiorno, al contrario, si preferisce una vendemmia tardiva che permette agli oligoelementi contenuti negli acini di intensificare le proprie caratteristiche distintive.

Lo sherry si ottiene dalle uve di tipo Palombino che risultano più favorevoli per la produzione di questo vino liquoroso. Naturalmente, la varietà dell’uva non è l’unico fattore a rendere questo vino particolarmente pregiato. La geo-localizzazione è un elemento che non può essere di certo trascurato. I vigneti sono accarezzati dalla brezza calda proveniente dall’Africa che consente la formazione della pruina, una sostanza presente sulla buccia degli acini di uva che permette la formazione di lieviti naturali i quali giocano un ruolo di primaria importanza durante la fermentazione.

Il metodo di produzione

Dopo la raccolta delle uve, avviene l’ammostamento che prevede una prima fermentazione della durata non superiore agli otto giorni. A seguito di questa prima fermentazione, il mosto viene sottoposto a una seconda fermentazione definita “malolattica” (in cui il pH risulta meno acido e durante la quale si forma l’anidride carbonica). A termine di questa operazione, uno strato di lieviti esauriti rimane in superficie e, in base allo spessore, il mastro cantiniere seleziona il tipo di sherry.

A questo punto, si procede alla cosiddetta “mutizzazione” che prevede l’aggiunta di distillato di vino al 78%. Questa fase è molto delicata quanto importante, poiché riesce a bloccare tutte le fermentazioni in corso. È giunto quindi il momento di fare invecchiare lo sherry, un processo indispensabile perché abbia le caratteristiche distintive con cui è conosciuto.

Invecchiamento dello sherry

L’invecchiamento dello sherry avviene tramite il metodo chiamato “Solera y Criadera” secondo il quale il vino viene travasato dalle botti più in alto, le criaderas appunto che contengono il vino più giovane, fino a essere messe nelle botti al livello del pavimento, denominate soleras, al cui interno si trova il vino nelle sue ultime fasi di invecchiamento.