Sali sali .... Bollicina

Sali sali .... Bollicina

Perché lo Champagne e gli spumanti, siano essi metodo classico o metodo Charmat, hanno le bollicine? E come fanno queste ultime a rimanere intrappolate nel vino fino alla stappatura e anche per un certo tempo successivo all’apertura della bottiglia?

Perché durante la seconda fermentazione in bottiglia chiusa si formano molecole di diossido di carbonio, ovvero CO2. Non staremo qui a spiegare le fasi della spumantizzazione, già diversi articoli in questo blog risolvono il tema. Quello che ci preme ricordare ora è che le bollicine che noi vediamo nel bicchiere si sono formate molto prima, durante appunto la rifermentazione.

Lo spazio compreso tra il tappo e il vino, nel collo della bottiglia, è sotto pressione proprio perché ricco di queste molecole, che lo riempiono massicciamente fino a generare una pressione di circa 6 atmosfere.

Come si sul dire “maneggiare con cura”, tenete conto che la gomma di una macchina non arriva a 3 atmosfere, qui abbiamo una pressione doppia. Negli Stati Uniti, a seguito di un incidente domestico con relativa causa legale, sulle bottiglie di spumante è stata indicata la potenziale pericolosità. Avrebbero dovuto scrivere “non far maneggiare ad imbecilli”, ma questo è un altro discorso.

Vediamo dunque queste bolle, una volta aperta la bottiglia che fine fanno. La maggior parte si perdono proprio nel momento della stappatura, quando la forte pressione favorisce il riequilibrio naturale tra presenza di C02 nella bottiglia (alta) e presenza di C02 nell’ambiente (bassa). Per questo motivo, dopo il classico botto, le bollicine che prima erano intrappolate nel liquido, perché l’eccessiva pressione interna alla bottiglia non gli permetteva di liberarsi, ora cominceranno a trasferirsi dal vino all’ambiente, riducendo fino a farla scomparire la frizzantezza del vino stesso. Fortunatamente questa reazione chimica non è istantanea, ma tutto sommato abbastanza lenta e quando versiamo vino nel nostro bicchiere, ancora ci sono bollicine.

Quelle bollicine che si formano nel nostro bicchiere, dopo averci versato il vino, è curioso sapere che dipendono non dal vino stesso, non dall’ambiente esterno, ma da imperfezioni e impurità nel bicchiere.

Mi spiego meglio, in un bicchiere perfetto la C02 disciolta si libererebbe nell’ambiente solo attraverso la superficie, ovvero alla sommità del bicchiere, nello specchio di contatto tra vino e ambiente. Non ci sarebbero le classiche catenelle di bollicine che salgono dal fondo del bicchiere.

Invece, per quanto mano o lavastoviglie possano impegnarsi, per quanto il produttore del bicchiere possa aver ricercato la massima qualità, qualche imperfezione nel vetro o qualche micro sporcizia c’è sempre. E meno male che c’è! Già, perché proprio in quelle imperfezioni, quando versiamo il vino si formano delle micro sacche di aria e in quelle micro sacche d’aria si libera C02.

Ecco perché le bollicine si liberano tutte dagli stessi punti e creano, risalendo, le famose catenelle.

Prima di chiudere, tre informazioni: fondamentale non agitare o roteare il bicchiere, il classico gesto da sommelier sborone che rotea il bicchiere per ossigenarlo qui non vale, anzi semplicemente sgasa il vino e addio bellezza e piacere di un buono Champagne o di un buono spumante. Secondo: largo (consigliata) o stretto, comunque usare un bicchiere tipo flûte, cioè un po' più alto dei normali bicchieri da vino, sarà più bello osservare le bollicine trovare strada nel liquido prima di liberarsi nell’aria. Terzo, se qualcuno volesse approfondire la tematica del come si forma, come sale e come scoppia una bollicina, consiglio il libro “Bollicine – la scienza e lo Champagne” di Gerard Liger-Belair.

 


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