Abbiamo già parlato di passiti, abbiamo visto come non necessariamente un vino passito sia un vino dolce (vedi articolo "Un passito è sempre un vino dolce?"). Questa volta tuttavia prendiamo in considerazione i passiti in quanto vini dolci e, più in generale, prendiamo in considerazione ogni vino che presenti un residuo zuccherino sufficiente a farlo considerare vino dolce. Non necessariamente un vino passito dunque, ma necessariamente un vino dolce.
Dico ciò, perché è proprio la dolcezza in un vino che, ove presente, ne condiziona l’abbinamento con il cibo.
Partiamo da ciò che non si fa: torta Chantilly e Spumante brut. Il classico abbinamento da fine matrimonio, che vede servire abbinate una portata dolce e un vino secco, è il peggio che si possa fare in termini di corretto abbinamento cibo vino.
Vediamo perché e cominciamo da un assunto elementare, ma necessario.

Per piatto dolce, intendiamo una preparazione cui è stato aggiunto fisicamente del dolcificante, zucchero o equipollente che sia, ad esempio miele o un generico dolcificante. Questa portata, che con tutta probabilità sarà un dessert, risulterà dolce al palato ovviamente, ma soprattutto vedrà lo zucchero come una delle sue caratteristiche strutturali, difatti lo zucchero è fisicamente aggiunto alla preparazione.
Come tutte le caratteristiche strutturali di un piatto, anche la dolcezza richiede che l’abbinamento con il vino sia fatto per concordanza, ovvero cibo e vino devono presentare la stessa caratteristica; ecco perché è buona norma abbinare un cibo dolce, un dessert, con un vino dolce, ad esempio un passito.
Conviene comportarsi come detto, non seguire questa semplice regola infatti, porta a risultati molto poco soddisfacenti. Il motivo è presto detto: tutte le caratteristiche strutturali di un piatto, se non assecondate parallelamente e proporzionalmente dal vino, portano ad uno squilibrio certo e quindi a far predominare l’uno sull’altro, con evidente penalizzazione o del cibo o del vino, a seconda di chi soccombe.

Spesso si accostano dolci molto zuccherini a vini molto secchi, amplificando un errore di base già grave. La buona norma invece, prevede che al crescere dello zucchero nel piatto, cresca anche lo zucchero residuo nel vino. Pertanto se ad un panettone abbiniamo un Moscato d’Asti, con una Cassata siciliana, molto più dolce, proporremmo invece uno Passito di Pantelleria, che a sua volta è molto più dolce del Moscato.
Questa appena espressa è una delle poche regole ferree in tema di abbinamento cibo vino. Dato però che non si tratta di filosofia, ma di mera prova empirica, vi invito all’esperimento, finite una vostra cena con un dessert e provate un moscato passito "La Bella Estate", provate poi anche un qualsiasi vino secco, giudicate voi quale si accompagna meglio.