Articoli del Sommelier Valerio Sisti

Pesce e vino rosso. Sfatiamo un'antica leggenda

di Valerio Sisti 13/02/2021

Chiunque, dal principiante al sommelier esperto, generalmente abbina un vino rosso alla carne ed un bianco al pesce. Questo parallelo è poi sempre vero? Va rispettato come un dogma religioso oppure esistono delle eccezioni? Ecco qui di seguito esempi e suggerimento per un abbinamento eretico e godereccio.

Vino rosso e pesce, analizziamo e smontiamo uno dei cardini del comune sentire in tema di abbinamenti. Diciamo subito infatti che si può, non solo come sporadica eccezione dettata dal gusto personale, bensì come corretto risultato dell’applicazione della teoria dell’abbinamento.

Una delle domande che spesso capitano all’esame da Sommelier è proprio “che vino rosso abbinerebbe ad un piatto di pesce?” e la risposta che ci si aspetta è “un Pinot nero”. L’enfant terribile di Borgogna non è l’unica risposta possibile, ma è comunque corretta. Vediamo perché.

Il pesce a differenza della carne ha una masticabilità molto migliore, è più tenero e leggero, è sostanzialmente meno strutturato e, sia crudo che cotto, molto più delicato. Il pinot nero, salvo alcune Riserve alto atesine o dell’Oltrepò pavese, è un vino magro ed elegante, poco strutturato e poco tannico. Ecco dunque la principale caratteristica che va considerata per la riuscita di un buon abbinamento cibo vino: la struttura, che in entrambi che deve essere proporzionale.

Ovviamente va da sé che non solo il Pinot nero, ma tutti quei vini rossi magri e leggeri di corpo possano ben sposarsi con piatti a base di pesce. Gli esempi sono molteplici, dal Grignolino del Monferrato alla Lacrima di Morro d’Alba nell’anconetano, fino alla Schiava dell’Alto Adige.

Un altro aspetto interessante da osservare è la composizione del piatto, al di là della semplice materia prima. Se infatti un pesce al sale non presenterà caratteristiche molto diverse da quelle dello stesso da crudo, un piatto più complesso, una zuppa ad esempio, presenterà proprietà utili all’abbinamento che vanno ben al di là di quelle della principale materia prima.

La prima ipotesi suggerita è stata non a caso il pinot nero, perché è povero di tannino; se però il vino va accostato ad un guazzetto in umido, allora un pizzico di tannino in più non farà male. La strada si apre a questo punto a molti vini rossi che trovano un giusto equilibrio associati a piatti di mare.

Rimane una sola caratteristica che difficilmente potrà cambiare: la struttura. Per quanto sia condito e arricchito, il pesce sarà comunque sempre più leggero di un piatto a base carne. Un brodetto non sarà mai una lepre in salmì. Ecco perché il vino scelto per accompagnare il pesce può essere senz’altro rosso, ma deve sempre essere un vino tendenzialmente leggero.