Il gas responsabile della formazione delle bollicine dello champagne, del prosecco e dello spumante in generale è il diossido di carbonio (anidride carbonica), prodotto dai lieviti durante la seconda fermentazione nella bottiglia tappata. In base alla legge di Henry tra le molecole di diossido di carbonio disciolte nel liquido e quelle in fase di vapore al di sotto del tappo si stabilisce infatti un equilibrio. Prima che la bottiglia venga aperta, la pressione di diossido di carbonio al di sotto del tappo è di circa 6 atm, mentre la quantità di molecole di diossido di carbonio disciolte e in equilibrio è di circa 12 grammi per litro di vino. Quando la bottiglia viene aperta la pressione del diossido di carbonio in fase gassosa cala all’improvviso rompendo l’equilibrio termodinamico della bottiglia chiusa: il liquido, a questo punto, diventa soprasaturo perché contiene un eccesso di molecole di diossido di carbonio rispetto all’atmosfera esterna alla bottiglia. Per stabilire un nuovo stato termodinamico stabile, corrispondente alla pressione parziale delle molecole di diossido di carbonio nell’atmosfera, quasi tutte le molecole di CO2 disciolte nello champagne devono disperdersi.

Assumendo che un classico flute contenga circa 0,1 litri di champagne, si può stimare che devono sfuggire dal bicchiere circa 0,7 litri di diossido di carbonio gassoso perché si ristabilisca un equilibrio. Per farci un’idea di quante bollicine corrispondono a questa quantità possiamo dividere il volume del diossido di carbonio gassoso presente nel flute (circa 0,7 litri) per il volume medio di una bolla (che ha un diametro di circa 500 micron). Si otterrà cosi un valore molto alto corrispondente all’elevato numero di bollicine che deve sfuggire dal bicchiere di champagne prima che il liquido raggiunga nuovamente l’equilibrio, vale a dire circa 11 milioni di bollicine, più della popolazione della città di New York!

Quando lo champagne si trova nel bicchiere le molecole di diossido di carbonio disciolte nel liquido soprasaturo possono disperdersi in due modi:
1) in modo diretto, attraverso la superficie dello champagne;
2) tramite la formazione di bolle. Esperimenti recenti hanno dimostrato che in un classico flute di cristallo soltanto il 20% circa delle molecole sfugge in forma di bolle, mentre oltre l’80% si disperde direttamente attraverso la superficie libera dello champagne. Cosi, se non toccate il vostro bicchiere di champagne e riuscite a resistere senza berlo finché l’effervescenza scompare, circa 2 milioni di bolle di diossido di carbonio si disperderanno dal vostro bicchiere.

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