Mozzarella e vino. Evviva l'estate

Mozzarella e vino. Evviva l'estate

Fa caldo, la mozzarella è un tipico piatto estivo. Il vino ci piace. Ecco l’abbinamento mozzarella e vino, non solo possibile, ma consigliabile, buono e meno difficile di quello che si pensi.
Partiamo come di consueto dal piatto, che in questo caso è un singolo ingrediente: la mozzarella. La mia è Campana e di Bufala. Mi informo da un mio amico Sommelier partenopeo, grande esperto di vini e di cibi della sua terra. Mi spiega che le aree di produzione sono due, quella Aversana in provincia di Caserta, detta infatti anche Casertana, e poi quella di Battipaglia, nella piana del fiume Sele. Queste le due principali aree di produzione della mozzarella di bufala campana Dop. In realtà, per essere Dop il Caseificio che la produce deve essere iscritto al Consorzio di Tutela e i caseifici iscritti non sono solo in queste due zone, ce n’è pure qualcuno nel basso Lazio e uno o due nel foggiano. Però, tornando alla mozzarella in sé, quella del casertano è di solito un poco più acidula, mentre quella di Battipaglia è più morbida e più dolce.
Sulla parola aversa va fatta poi chiarezza, perché aversana tecnicamente è la pezzatura, quella tipica da 250 grammi. I golosi come me la chiedono invece da 500 grammi.

Venendo all’abbinamento bisogna partire dalla tradizione, che cita l’Asprigno di Aversa, questa volta Aversa città, come il vino corretto da abbinare, per tradizione innanzitutto e perché tecnicamente valido come connubio. È vero, l’Asprigno, vitigno che indovinate un po’ eccelle per acidità, con la mozzarella ci sta bene, ma non è il solo, vediamone altri.
Siamo in Campania e di lì non ci muoviamo. La Falanghina è un vitigno molto duttile, se ne scegliete una non troppo spinta, magari che vede solo acciaio nel suo affinamento e nessuna botte è meglio. La mozzarella è leggera, più complessa di quello che si pensa dal punto di vista aromatico, ma comunque leggera di struttura, per cui anche il vino deve essere leggero.
Oltre la Falanghina penso anche al Greco, che è un genitore dell’Asprigno di Aversa, e che, avendo anch’esso un’alta acidità ben si sposa al formaggio campano. Mozzarella e vino non è però solo Falanghina, Greco o Asprigno. Perché non un Pallagrello bianco? Giusto per stare nei vitigni autoctoni. È meno acido, ma ha buoni profumi e si sposa bene alla mozzarella. Se poi volessimo accentuare l’abbinamento per aromaticità allora penserei ad un Fiano. Uno dei grandi vini campani, il Fiano, eccelle per aromaticità, fresco, con la giusta acidità ed un corredo aromatico meraviglioso. Un perfetto vino da mozzarella.
Di vini ne ho suggeriti a sufficienza, un solo ultimo consiglio: la mozzarella mangiatela così com’è, non inondatela di olio e pepe, non serve.

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