Finalmente, dopo aver guardato il vino e dopo averlo annusato, ora possiamo berlo! Terzo pilastro della degustazione è infatti la parte gustativa, cioè le percezioni che il vino ci regala una volta raggiunto il palato.
Se alla vista la nostra degustazione era una fotografia, mentre al naso la degustazione era una descrizione di determinati fattori, al palato la degustazione deve assomigliare molto ad una bilancia, ovvero alla misurazione di alcune sostanze presenti nel vino.
Il vino è composto da una percentuale molto importante di acqua, da una percentuale minore, ma anch’essa importante, di alcool etilico e da una miriade di altre sostanze che alla fine ne determinano gusto e caratteristiche.
Tra queste sostanze, alcune sono responsabili di sensazioni gustative ben percepibili all’assaggio, pertanto la nostra degustazione, nella parte gustativa, dovrà pesare la percezione di queste sostanze.

Partiamo da una divisione fondamentale: durezze e morbidezze. possiamo infatti elencare alcune caratteristiche gustative del vino, che gli conferiscono una sensazione vellutata e morbida al palato, e altre  che, al contrario, lo rendono più spigoloso e duro.
Per farvene un’idea immaginate un succo di frutta con la polpa e un’acqua minerale molto gassata, il primo sarà molto più rotondo, pastoso e morbido al palato, la seconda invece sarà dura e spigolosa.
Nel vino avviene la stessa cosa, alcune sostanze infatti favoriscono una sensazione morbida al palato, mentre altre ne favoriscono una dura.
Partiamo dal morbido. Lo zucchero, ad esempio, ammorbidisce la percezione del vino al palato, lo rende più rotondo, pertanto un vino dolce sarà sicuramente un vino più pastoso di un vino secco. Anche l’alcool provoca una sensazione morbida, oltre ad una sensazione di pseudo calore. Nella fermentazione si sviluppano poi anche polialcoli , come ad esempio il glicerolo, anche queste sostanze contribuiranno alla nostra degustazione conferendo maggiore morbidezza al vino.

Pertanto, sul piatto della bilancia dedicato alle morbidezze metteremo: alcool, polialcoli, indicati come morbidezza generica del vino e infine zuccheri.
Sull’altro piatto della bilancia, quello dedicato alle durezze registrate, nella nostra degustazione inseriremo: i sali minerali, che al contrario dello zucchero danno una sensazione dura; aggiungeremo gli acidi, che producono sensazioni spigolose in bocca; infine aggiungeremo anche tannino, in questo caso solo per i vini rossi, gli unici che lo posseggono.
Nel prossimo articolo vedremo nel dettaglio come queste sostanze agiscono all’interno della nostra bocca e quindi come condizionano la degustazione. Per adesso limitiamoci ad immaginare questa strana bilancia, che porta su di un piatto sensazioni morbide e sull’altro sensazioni dure. La degustazione, nella parte gustativa, non è altro che la valutazione, in termini di percettibilità, di queste caratteristiche.
Per cominciare l’allenamento vi consiglio un vino bianco della cantina friulana Skok ed un Primitivo della cantina pugliese Varvaglione Vigne & Vini. Quale dei due è più morbido?