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L’Amarone. In principio fu Recioto Secco

L’Amarone. In principio fu Recioto Secco

Un detto veronese cita: “un grande Amarone l’è un recioto scapà”. Tutti conoscono l’Amarone, grande vino rosso della Valpolicella, quella meravigliosa terra di colline, ciliegie, amarene e vino sita a nord, est e ovest, di Verona; pochi però conoscono come l’Amarone è fatto e come sia nato.
Partiamo proprio dal detto dialettale. Nasce prima il Recioto, a volte in passato scritto con due T, Reciotto”. E’ un vino dolce, ottenuto bloccando la fermentazione di uve appassite e prende il nome dalla parte alare del grappolo della Corvina, che in Valpolicella chiamano “recia”, orecchia. Non è molto diverso da un qualsiasi vino passito dolce presente sul suolo nazionale, è rosso perché fatto con le uve di Corvina, Corvinone, Rondinella e Molinara, e pure altre volendo, ma tutte rosse. Poi però qualcosa succede e un Recioto, fatto per rimanere dolce, “scappa via”, completa la fermentazione e ritorna ad essere secco, amaro.



Inizialmente lo chiamarono Recioto secco, ritenendo doveroso informare il consumatore che quella bottiglia a dispetto delle attese non era dolce, successivamente, siamo a cavallo degli anni settanta, lo chiamarono Recioto Amarone, non saprei dire perché, probabilmente per enfatizzare l’amaro anziché il dolce del Recioto tradizionale. Infine per non fare più confusione divenne solo Amarone.
Il disciplinare di produzione lo annoverò dapprima come terzo vino per tipologia della DOC Valpolicella, dopo il base fermo e secco e il Recioto passito e dolce, prima del Ripasso, che arriva necessariamente dopo, perché richiede l’esistenza del Valpolicella base e dell’Amarone. Sul quarto vino della denominazione, un unicum in Italia, parleremo un’altra volta.



Torniamo subito dunque all’Amarone, per citarne l’ultimo passaggio normativo, quando diventa un vino a sé, con un disciplinare proprio che lo qualifica DOCG, siamo nel 2010, quarantadue anni dopo l’introduzione della prima Doc, che comprendeva tutte le produzioni di questa porzione della Valpolicella.
Cos’è dunque l’Amarone? È un vino le cui uve sono colte a piena maturazione e poi fatte appassire in solai areati e pigiate solo quando il Consorzio dei produttori dà il proprio benestare. Non è un vino dolce tuttavia, seppur passito, perché il mosto completa comunque la fermentazione e sviluppa tutto lo zucchero in alcool. Essendo le uve passite ricche di zucchero, l’Amarone sviluppa molto alcool, da disciplinare infatti ne deve possedere non meno del 14%, ma in tanti casi si arriva anche oltre i 16 gradi alcolici.
E’ dunque un vinone, rotondo, morbido, alcolico, con sentori di cioccolato e tabacco a farla da padroni, aggiunte a note di legno e spezia cedute dalle botti dove soggiorna prima dell’imbottigliamento. Interessante il fatto che in Valpolicella ci sia un uso di legni molto variegato, dai classici rovere di Slavonia fino al più nostrano ciliegio.
Anche gli stili, tra produttore e produttore cambiano, e questa è senz’altro una ricchezza, noi oggi vi proponiamo alcune cantine: Cesari, Speri, Dal Forno, Masi, La Campagnola, Negrar, Ca’ dei Frati, Allegrini



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