Eccomi a completare il discorso sui solfiti iniziato nel precedente articolo e al quale avevo promesso una conclusione. Per arrivare alla fine dobbiamo partire dall’inizio. Non occorrerà risalire ai Romani e ai Greci, ma di qualche decennio dobbiamo tornare indietro.
Prima tappa del nostro viaggio a ritroso nella storia del vino sono gli anni settanta del novecento. A cavallo di quegli anni si raggiungono i massimi risultati in termini di tecnologia e chimica nel mondo del vino. Non stiamo parlando di sofisticazioni, assolutamente, al contrario stiamo parlando di tecnologie che governano i processi, di coadiuvanti che li facilitano. Stiamo parlando anche di pulizia e igiene in cantina, di vini puliti, chiari e limpidi perché filtrati e chiarificati. Tutto regolare, è il successo del vino tecnico, quello che viene prodotto da cantine sempre più tecnologiche e cantinieri sempre più competenti. All’esperienza e all’empirismo si sostituisce, anzi meglio si somma, la conoscenza tecnologica. Sono gli anni dei vini perfetti. Dopo un lungo tempo di vini ottimi, ma altalenanti tra un anno e l’altro, diversi da una bottiglia all’altra, le conoscenze raggiunte consentono produzioni più omogenee e costanti. Sono gli anni dei vini bianchi color paglierino scarico, quasi bianco carta.

Non è importante che tutto ciò sia giusto o sbagliato, occorre solo annotare che queste tendenze ci sono state, e in maniera massiccia.
Poi arrivano gli anni novanta, con la moda della barrique. Il vino barricato diviene l’emblema della qualità, la botte piccola è quella dove c’è il vino buono recita il proverbio e tutti di corsa a cercare e bere vini che sanno solo di vaniglia e legno, di caffè e tostatura e che dell’uva e del vigneto da cui quell’uva arrivava raccontano ben poco.
È in quegli anni, forse prima per alcuni e dopo per altri, che si forma un pensiero alternativo, quasi in reazione opposta e contraria alle conquiste tecnologiche raggiunte. Molti produttori si orientano al biologico, al biodinamico, ai vini che più genericamente, e sbagliando a mio avviso, vengono detti naturali. È la ricerca dell’intervento minimo per favorire la massima espressione del territorio, sacrificando su questo vecchio e nuovo altare la perfezione tecnologica.
Molti produttori vanno dunque nella direzione opposta a quella proposta dalla stragrande maggioranza dei vignaioli nei decenni precedenti. Banditi lieviti selezionati, in favore di quelli spontanei. Poche o nessuna filtrazione, nessuna chiarifica, interventi minimi e massima libertà di espressione all’uva.
Si crea un movimento variegato di produzioni di vini che si fregiano della dicitura “bio”, che seguono la Biodinamica in vigna, che si auto attribuiscono l’aggettivo simbolo di “naturali”, come dicevo a mio avviso sbagliando, perché gli altri vini non sono certo artefatti o chimici o sintetici.

Le strade che questi vignaioli hanno scelto per un ritorno alle origini e alla territorialità sono tutte diverse e tutti interessanti oltre che ovviamente rispettabili. Purtroppo, come per la moda della barrique qualcuno ha esagerato, mettendo in botte piccola vini inadatti a tale affinamento e regalandoci calici che sapevano appunto solo di burro e vaniglia, perché il vino era scomparso coperto dal forte apporto del legno, alla stessa maniera qualcuno forse ha esagerato con la “naturalità”, costringendoci a bere vini difettosi che puzzano con il solo giustificativo che puzza perché è naturale.
Impariamo dai francesi, che in Borgogna sono “bio” da una vita, ma nessun vignaiolo ha mai pensato di rovinare l’eleganza del Pinot Nero con vini sporchi perché naturali.
Difatti, il mio personalissimo mantra, è che i vini si dividono in due categorie, quelli buoni e quelli no. Il resto viene dopo.
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