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Il Vino senza solfiti

Il Vino senza solfiti

Di Vino senza solfiti se ne sente parlare spesso, la definizione corretta sarebbe Vino senza solfiti aggiunti, dato che il vino produce naturalmente dei solfiti durante la fermentazione. L’azione dei lieviti che consumando lo zucchero dell’uva produce alcool etilico, genera anche, involontariamente ma inevitabilmente, sottoprodotti meno desiderati. Tra questi ci sono anche dei solfiti che, seppur non identici a quelli aggiunti manualmente al vino, rientrano comunque nella stessa famiglia di sostanze chimiche.
È corretto dunque quanto viene riportato in etichetta, ovvero che quel particolare vino è prodotto senza l’utilizzo di solfiti che ad esso siano stati aggiunti: significa che contiene solamente quelli autoprodotti.
Viene di conseguenza da chiedersi quando, e soprattutto perché, altri solfiti vengano introdotti forzatamente nel vino dall’uomo. Cominciamo con il quando. Durante il lavoro in cantina, avviene una somministrazione di anidride solforosa in almeno due momenti critici: la fase fermentativa e l’imbottigliamento. Durante la fermentazione la solforosa agisce come disinfettante e come regolatore della fermentazione stessa. Potremmo dire funge da controllore delle reazioni chimiche del lento e delicato processo che trasforma il mosto in vino.


Vi è poi il momento dell’imbottigliamento. L’operazione di per sé non è drammatica e non comporta particolari rischi, quello che si teme però è lo stress a cui il vino è sottoposto e il fatto che di lì a qualche mese quella stessa bottiglia possa muoversi dalla cantina per raggiungere le più disparate e lontane destinazioni. I lunghi viaggi in camion, le condizioni di temperatura e movimento non propriamente ottimali, non sono certo la miglior garanzia di conservazione del vino. Ecco che l’aggiunta di un pizzico di solfiti in fase di imbottigliamento permette di affrontare questi traumi con maggiori garanzie di stabilità del prodotto.
Nonostante l’utilizzo di solfiti entro determinati parametri sia perfettamente legale ed anche opportuno in molti casi, tanti produttori stanno seguendo l’impervia strada del “senza solfiti aggiunti”. Perché questo?
Perché se i solfiti sono la medicina preventiva, molti produttori vogliono dimostrare quanto siano sane le loro uve rinunciando alla medicina, scegliendo anticipatamente e dichiarandolo di non averne bisogno.
Scelta coraggiosa e quindi da rispettare, scelta che impegna oltretutto il vignaiolo ad avere davvero uve molto sane, altrimenti il rischio di fermentazioni batteriche spontanee e indesiderate è purtroppo dietro l’angolo e i suoi nefasti risultati non saranno graditi né al vignaiolo coraggioso, né al suo pubblico.
L’utilizzo o meno della solforosa è ben regolamentato, con limiti massimi di utilizzo cui generalmente i produttori nemmeno si avvicinano, proprio perché partono da uve sane che non hanno bisogno dosi massicce di medicinali, ma solo del minimo per non ammalarsi mai. Eppure, come dicevo prima, la via impervia della rinuncia totale è sempre più seguita. Per capire a fondo il perché di questa scelta estrema occorre però sconfinare nella filosofia e nella storia del vino. Non ora però, nella prossima puntata



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