Il Vino Rosso. Scopriamo l'intero procedimento per la vinificazione dei rossi

Il Vino Rosso. Scopriamo l'intero procedimento per la vinificazione dei rossi

IL VINO ROSSO – PRODUZIONE

Il vino rosso si ottiene mediante pressatura di uve a bacca rossa. Alcuni vini molto, molto scuri, possono essere ottenuti anche partendo da uve a bacca bianca, tecnicamente però non sono vini rossi. Dunque la base di partenza sono uve a bacca rossa, o nera che dir si voglia, sono termini equivalenti.

È necessario il colore dell’acino perché si possa colorare anche il vino, per far ciò si segue la prassi della vinificazione in rosso. Il concetto è molto semplice: la buccia contiene antociani, molecole polifenoliche coloranti, la buccia quindi deve essere messa a contatto con il mosto. La vinificazione in rosso è proprio questa, ovvero il pieno contatto delle bucce dell’uva con il mosto, subito dopo la spremitura e durante la fermentazione. Permettendo il passaggio degli antociani dal esocarpo dell’acino al liquido, che al momento è chiamato mosto ma che presto sarà vino, si ottiene la colorazione di quest’ultimo secondo la varietà dell’uva.

Non tutte le varietà di uva possiedono gli stessi antociani e pertanto non tutti i vini che da esse derivano hanno lo stesso colore. Ad esempio il Nebbiolo ha tinte granate anche da giovane, a differenza di un Sangiovese che invece è più rubino, o addirittura di una Lacrima di Morro d’Alba che ha tinta violacea da giovane e tende a mantenerla a lungo. Il Pinot Nero è un’altra varietà che genera un colore granato, ma soprattutto scarico. Difatti non è soltanto la varietà di antociani che determinano la tonalità a differenziare le uve e quindi i vini, è anche la loro quantità, ovvero la carica colorante che l’acino possiede. Un Dolcetto è ricco di antociani e conseguentemente di colore, una Schiava altoatesina molto ma molto meno. Indovinate quanti antociani possiederà un Colorino toscano.

Nella parte più esterna dell’acino si concentrano non solo le molecole responsabili del colore, ma anche altre famiglie di molecole che hanno altre funzioni, la più famosa è senza dubbio quella del tannino. Anche i tannini sono contenuti pressoché totalmente nelle bucce, difatti la componente tannica, quella che genera la sensazione di astringenza, di asciutto in bocca è proprietà dei vini rossi, mentre è assente nei bianchi.

Altre sostanze ancora sono di casa nelle bucce dell’uva, ecco spiegato perché in vini rossi sono spesso più strutturati e corposi dei vini bianchi, per i quali il contatto tra le bucce e il mostro dopo la pigiatura è praticamente nullo.

Le uve vengono diraspate, salvo rari casi di vignaioli coraggiosi e un po’ d’antan, poi vengono pressate sofficemente, non si utilizzano più torchi meccanici che avevano lo scopo di cavare ogni stilla di vino possibile dell’uva, oggi si predilige la qualità e la pressatura è soffice per estrarre solo il succo migliore.

Il contatto tra bucce e mosto genera la formazione del cappello nelle vasche, ovvero le parti solide che si compattano in cima al tino. Dato che la fermentazione ha bisogno di ossigeno, occorre rompere il cappello, sono le così dette follature, che vengono praticate a mano oppure con appositi macchinari anche automatici. Esistono pratiche di cappello sommerso, ovvero quando la parte solida viene spinta e mantenuta sotto il livello del liquido. Si praticano i delastage, cioè la separazione del liquido dalla parte solida, che così precipita sul fondo del contenitore e sulla quale viene gettato il mosto precedentemente tolto. Anche il rimontaggio è qualcosa di simile, però non avviene una separazione totale del liquido dalla parte solida, si pesca solamente il primo dal fondo della vasca e lo si reimmette da sopra.

Durante questo periodo avviene la fermentazione alcoolica, cioè la trasformazione degli zuccheri dell’uva, fruttosio e glucosio, in alcool etilico, anidride carbonica, che però si disperde nell’ambiente e altri sotto prodotti vari.

A seguito di quella alcoolica, o anche dopo qualche tempo, può avvenire spontaneamente o essere in un certo modo indotta, la fermentazione malolattica. Il suo nome dice tutto, è la trasformazione dell’acido malico in acido lattico ad opera dei batteri lattici. In sostanza è la degradazione di un acido in un altro, solo che il primo è molto acido alla percezione gustativa, mentre il secondo lo è molto meno. La fermentazione malolattica si fa fare ai vini rossi che vogliamo più morbidi e rotondi.

 

IL VINO ROSSO – L’AFFINAMENTO

Fatto il vino occorre rifinirlo. Non tutti i vini rossi necessitano di affinamento, sia esso in legno o in altro contenitore. Alcuni vini prediligono un breve passaggio in acciaio e poi subito in bottiglia per essere bevuti giovani e freschi. È il caso dei rossi frizzanti, di tutti i rossi leggeri e freschi. Molti altri gradiscono invece un periodo di maturazione che viene appunto detto di affinamento. Il legno è uno dei materiali prediletti per l’affinamento, la micro ossigenazione che un materiale poroso consente è ottimale per l’evoluzione del vino. Anche il vetro però va bene, solamente l’affinamento è più lento ed in riduzione, cioè in assenza di ossigeno anziché in ossidazione (presenza di ossigeno). Il Cemento è stato per anni ottimo alleato del vignaiolo, le vasche in cemento erano ottimali per l’isolamento termico del vino e il cemento, seppur non come il legno, è poroso e consente una leggera ossigenazione. Il cemento inoltre aveva il vantaggio di non cedere al vino alcun sentore. Oggi le vasche in cemento ancora in uso sono state tutte vetrificate all’interno, mantenendo la caratteristica termica ma perdendo quella di permeabilità. Il contenitore migliore non esiste, anche in questo caso a seconda del vino che si vuole ottenere, e meglio ancora a seconda del vino che si ha a disposizione prima di partire con l’affinamento, si sceglie il contenitore giusto.

Spesso si menziona la barrique come contenitore d’eccellenza per l’affinamento del vino. Sbagliato. La piccola botte di origine francese, della capienza di circa 225 litri, non è ottimale per ogni vino rosso, in molti casi infatti l’apporto dei sentori che essa cede al vino sarebbero troppo intensi per il vino stesso. L’Italia inoltre ha una forte tradizione di botte grande, da diversi migliaia di ettolitri e solo più recentemente ha scoperto l’uso della barrique.


IL VINO ROSSO – ALCUNE ECCELLENZE

Quella che segue è per forza di cose una lista piena di omissioni e dimenticanze, l’Italia del resto è talmente vasta per quel che concerne la produzione vitivinicola che sarebbe opera ben più corposa di questa pagina anche solo citare tutti i vini rossi meritevoli di plauso.
Partiamo con qualche numero. Il Vitigno più coltivato in Italia è il Sangiovese, che occupa circa il 9% del vigneto tricolore. Seguono la Barbera e poi tutti gli altri. Le regioni più produttive sono VenetoPugliaEmilia Romagna, solo dopo ToscanaPiemonte.

La classificazione prevede IGT, identificazione geografica tipica, DOC DOCG, denominazione di origine controllata e garantita.
Facendo un rapido viaggio tra le regioni italiane troviamo: In Valle d’Aosta il Fumin e il Petit Rouge. In Piemonte che la fa da padrone è il Nebbiolo, vero principe dei vitigni cisalpini. BaroloBarbaresco ma non solo, Gattinara, Ghemme, Lessona, Sizzano, Bramaterra, Fara e Boca sono le denominazioni piemontesi dove il Nebbiolo è assoluto o in massima parte.

In Lombardia sempre Nebbiolo, chiamato Chiavennasca in Valtellina e poi i Pinot neri e le Croatina dell’Oltrepo. In Veneto l’Amarone della Valpolicella, uno dei vini rossi più famosi al mondo. Alto AdigeFriuli hanno saputo lavorare con maestria grandi vitigni internazionali, affiancandoli ai grandi autoctoni, il caso del Lagrein e della Schiava in Alto Adige oppure del Refosco in Friuli. L’Emilia Romagna è Lambrusco e Sangiovese di Romagna, mentre le Marche Rosso Conero, che è prevalentemente Montepulciano d’Abruzzo e Sangiovese. In Lazio il Cesanese, recentemente rivalorizzato con maestria. In Campania il Taurasi, base Aglianico per un Grande vino del Sud. Sempre Aglianico per la denominazione Vulture, e siamo in Basilicata, poco più in là il Nero di Troia; il Negroamaro e il Primitivo della produttiva Puglia. In Calabria da assaggiare il Gaglioppo nella denominazione Ciro, prima di passare in Sicilia dove è d’obbligo un giro sull’Etna a bere Rosso dell’Etna DOC. E poi un Nero d'Avola ovviamente. In Sardegna un Carignano delle bianche terre del Sulcis e un Nepente di Oliena, eccellenza del Cannonau.

E che ci perdonino tutti gli altri che non abbiamo citato


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