Il vino in anfora è il più moderno dei vini. Dopo essere stato il più antico dei contenitori, utilizzato ben prima dell’introduzione del vetro, l’anfora di terracotta è oggi il più moderno dei recipienti per l’affinamento del vino. Nell’antichità era contenitore, punto e basta; serviva per contenere, trasportare, mescere. Oggi si parla di affinamento, ovvero più che di contenimento puro e semplice, fine a sé stesso, di funzione relativa alla maturazione e quindi compartecipe alla realizzazione del gusto finale del prodotto.
È difatti corretto parlare di vino invecchiato in anfora, o vino affinato in anfora, esattamente come parliamo di barricato, ovvero invecchiato in barrique, oppure affinato in solo acciaio, cioè di vino che prima dell’imbottigliamento vede solo contenitori in acciaio e mai in legno.
Tutti conosciamo Josko Gravner, il padre della Ribolla Gialla prodotta sul Collio italiano, vinificata in rosso e invecchiata. I suoi vini affinano in anfora, grossi contenitori di terracotta importati direttamente dalla Georgia, patria degli antichi e moderni produttori di vino in anfora, che Josko interra per tre quarti, per limitare la traspirazione che la terracotta concede.
Appunto la micro ossigenazione che la terracotta consente è il punto della questione. I vini evolvono in riduzione, senza presenza di ossigeno, oppure in ossidazione, cioè con presenza di ossigeno. Una micro ossigenazione, data da un contenitore di materiale poroso è l’ideale per quei vini che, dopo la fermentazione, richiedono un lungo tempo per completarsi e risultare piacevoli al gusto. Questi vini godono appieno dell’effetto di un minimo contatto con l’ossigeno, che ne accelera il processo di evoluzione. Due le soluzioni possibili: il legno, soprattutto la botte piccola, oppure la terracotta delle anfore.
Il vantaggio dell’affinamento di un vino in anfore di terracotta è però un altro, almeno rispetto alla barrique. Se difatti le doghe della botte piccola consentono una traspirazione ideale, è anche vero che cedono sentori importanti al vino: note di legno, burro e vaniglia. L’anfora di terracotta questo pregio/problema non ce l’ha, perché l’antico materiale consente la traspirazione senza cedere sentore alcuno.
Infatti, se in alcuni casi l’apporto della barrique è voluto e opportuno, in altri potrebbe risultare eccessivo perché coprente, il vino in anfora questo problema non se lo pone proprio, il suo affinamento è scevro da ogni apporto organolettico esterno.
La storia è ciclica, e anche l’uso dell’anfora è tornato attuale, dunque tutti di corsa ad assaggiare la nuova moda del momento, che affonda le sue radici in millenni di storia del vino, dall’antica Georgia all’Italia dei nostri giorni.

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