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Il Metodo Ancestrale

Il Metodo Ancestrale

Cos’è il metodo ancestrale? Come funziona? Dove possiamo collocarlo tra metodo Martinotti (o Charmat) e metodo classico (o Chapenoise)?
Il significato della parola ancestrale è più o meno “che appartiene agli avi”, ovvero qualcosa che rimanda all’antichità, agli antichi usi e saperi. Anche per ciò che riguarda la vinificazione, l’aggettivo ancestrale non è usato né a caso né a sproposito.
Chi di voi infatti crede che Dom Perignon, folgorato da un’idea, abbia inventato lo Champagne e che l’epopea dei vini con le bollicine sia nata lì, si ricreda, non andò esattamente così. Consiglio di rileggere a tal proposito uno dei primi articoli pubblicati a mia firma su wineoint.it proprio sulla spumantizzazione.
La produzione dei vini frizzanti era pratica nota anche agli antichi, l’abate francese studiò, tra tanti testi, anche un libro scritto in latino di un suo collega abate di Fabriano, più vecchio di lui di circa due secoli.
In Francia, prima della Champagne, vanta la paternità dei vini frizzanti Limoux, con la sua Blanquette, prodotta ancora oggi, nella regione della Linguadoca proprio dove sorge il comune di Limoux.
Dunque questo metodo di produzione è antico, ancestrale, ma in cosa consiste nella pratica? Per capirlo occorre prima dare una piccola spiegazione tecnica: l’anidride carbonica nel vino si sviluppa a seguito della fermentazione, i lieviti mangiano gli zuccheri e li trasformano in alcool e CO2. La fermentazione può arrestarsi spontaneamente, ad esempio se la temperatura dell’ambiente scende molto, per poi riprendere altrettanto spontaneamente quando le condizioni nuovamente mutate lo consentono.
Gli antichi producevano vini frizzanti proprio così, imbottigliavano il mosto quando la fermentazione non era ancora completata e il succo d’uva, non ancora divenuto completamente vino, aveva in sé ancora zuccheri. La fermentazione poi riprendeva nelle bottiglie e si completava, consumando gli zuccheri e producendo altro alcool e altra anidride carbonica, che questa volta però, non potendosi liberare nell’ambiente, rimaneva intrappolata nel vino.
I vini prodotti con metodo ancestrale sono generalmente meno ricchi di CO2 degli spumanti ottenuti con metodi più moderni, generalmente inoltre sono torbidi, perché per tradizione non viene eseguita la sboccatura, il degorgement, ovvero quell’operazione volta proprio a pulire i vini delle fecce di lievito esauste.
Proprio per questo passaggio “in meno” nella loro produzione, possiedono sentori di lievito e pasta del pane o addirittura crosta di pane molto pronunciati.
Oggi la produzione di metodo ancestrale è poco utilizzata, però rappresenta una nicchia molto preziosa, perché mantiene in vita un sapere antico, perché ci propone vini differenti e con molta personalità, perché generalmente questi vini sono anche molto buoni.
Bene che non venga perso e bene che ci siano aziende che continuino ad utilizzare questo antico metodo, ecco dunque il consiglio per l’assaggio di oggi: "Difetto perfetto" Prosecco Superiore Sur Lie Sorelle Bronca, "Zero Infinito" Bianco Frizzante con fondo impatto 0 Pojer e Sandri

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