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I tagli ... nel vino

I tagli ... nel vino

Un vino prodotto con una sola varietà d’uva non è né superiore né inferiore a quello prodotto con un assemblaggio di due o più. Alcuni dei più rinomati vini del mondo (Chateau Latour e Dom Pérignon) sono sempre il frutto di un assemblaggio, altri (Chateau Petrus e Romanée Conti) derivano da una sola uva (rispettivamente Merlot e Pinot Nero). 

Esistono alcune formule classiche per i tagli:
la maggior parte dei grandi Bordeaux rossi del Médoc e Pessac-Léognan (in passato parte delle Graves) sono il frutto di una mescolanza dominata dal Cabernet Sauvignon integrato da percentuali variabili di Merlot, Cabernet Franc, in qualche caso Petit Verdot e occasionalmente Malbec. Questa formula è chiamata spesso taglio bordolese, taglio Cabernet/Merlot e in California taglio rosso Meritage. È da notare che questa ricetta è nata non tanto perché le varietà siano necessariamente complementari in fatto di aromi o struttura (il Merlot aggiunge una bella polpa alla struttura del Cabernet), quanto perché le varietà sono complementari sul piano della viticoltura: se la fioritura, l’allegagione o l’ultimo periodo di maturazione di una è poco soddisfacente, le altre generalmente sono in grado di ovviare, in quanto fioriscono e maturano in periodi diversi.



Il taglio bianco equivalente, usato per i grandi bianchi secchi di Pessac-Léognan e per i bianchi dolci di Sauternes, è Sémillon/Sauvignon Blanc (con una piccola aggiunta di Muscadelle per i vini dolci). I californiani lo chiamano Meritage bianco e molti produttori di tutto il mondo colmano la lieve magrezza dei loro Sauvignon Blanc con un tocco del ricco Sémillon.
La ricetta tradizionale dello Champagne e un taglio di Pinot Meunier, ChardonnayPinot Nero (in quest’ordine oggi nei Vigneti della regione). Anche in tal caso è una questione di opportunità: il Pinot Nero apporta peso e longevità, lo Chardonnay delicatezza, acidità e aromi. Con queste due varietà si potrebbero fare grandi vini, se non che il Pinot Nero non matura con regolarità nelle zone più fredde della regione, dove viene perciò piantato il Meunier, che matura prima, è meno soggetto a colatura e dà vini molto fruttati da giovani. Tale combinazione viene fedelmente riproposta dai produttori di vini spumanti di alta qualità al di fuori della Champagne, come in Franciacorta ad esempio.



Sul mercato però fa la sua comparsa un numero crescente di tagli, non tutti creati esclusivamente per il gusto probabile del vino che ne deriva: i produttori devono sforzarsi di stare al passo con le sorti delle singole varietà, soggette alla moda. Ci vogliono non meno di tre anni perché le Viti nuove diano un raccolto commerciale (se non si ricorre all’innesto a dimora). Poiché le uve attraversano momenti alterni, il mercato soffre di carenze e sovrappiù di talune varietà, che possono indurre a creare tagli commercialmente utili



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