Geografia del vino: la Valpolicella e ... l'Amarone

Geografia del vino: la Valpolicella e ... l'Amarone

"Vallis Polis Cellae", valle dalle molte cantine. Già i latini individuavano nella Valpolicella una terra dedita alla produzione di vino. In realtà, l’etimologia del nome potrebbe essere diversa, ciò che però non è in dubbio è la declinazione al plurale. La Valpolicella infatti è una zona ampia, che comprende tutte le valli e le prime alture che da Verona, ad est e a ovest, salgono verso nord, verso i monti Lessini. Un insieme di valli dunque, ma anche un’insieme di produzione, tanto che ancor oggi la Valpolicella è famosa non solo per il suo vino, ma anche per le ciliegie.
Un insieme di valli e modeste alture che insieme compongono una delle aree più pregiate della produzione vitivinicola italiana.
La storia è lunga, comincia da prima dell’impero romano, sotto Roma vi è un impulso notevole, come per tutta la viticoltura dello stivale che prosegue fino ai giorni nostri, nei quali la Valpolicella e il Veneto in generale continuano ad essere una delle regioni più produttive della nazione.
Non solo questione di quantità ovviamente, anche, anzi soprattutto, grandi vini; uno di questi entra nell’immaginario comune come uno dei grandi rossi italiani, stiamo parlando ovviamente dell’Amarone della Valpolicella.

La nascita dell’Amarone non è così remota nel tempo come si potrebbe pensare, anzi è abbastanza recente, ma più che le date è curiosa la storia della sua genesi. Il vino base della Valpolicella è l’omonimo Valpolicella, prodotto da uve Corvina e Corvinone, con l’aggiunta di altri vitigni locali. E’ un rosso relativamente leggero e da bersi sostanzialmente giovane. Dalle stesse uve del Valpolicella si ricava anche il Recioto, un vino rosso dolce da uve appassite. Non da tutto il grappolo in realtà, bensì dalle orecchie di esso, dalla parte superiore, che in dialetto veronese è detta "recia". Gli acini appassiscono e da questi si ottiene un vino dolce. Un procedimento non diverso da moltissime altre zone d’Italia e del mondo, dove ad un vino base corrisponde un vino passito dolce, con lo stesso uvaggio di base.
Il bello viene ora però; un tino destinato a recioto, cioè a vino dolce, non interrompe come dovrebbe la sua fermentazione, i lieviti all’interno non smettono di mangiare zucchero e produrre alcool. All’assaggio dell’ignaro vignaiolo, il vino che doveva essere dolce risulta incredibilmente amaro, di nuovo. Che vino però, non semplicemente amaro, Amarone!
Un detto veronese recita infatti che “un grande Amarone l’è un Recioto scapà”, ovvero un Recioto al quale non viene interrotta la fermentazione e scappa verso l’amaro.

Sulle prime bottiglie di Amarone si trovava la scritta “Recioto secco”, poi venne il periodo di “Recioto Amarone”, infine solo Amarone, oggi con una denominazione di ordine controllata e garantita esclusiva.
Gli ingegnosi vignaioli della Valpolicella non si accontentano, dopo vino base, passito e Amarone, se ne inventano un’altra: il Ripasso. Prodotto il Valpolicella e prodotto l’Amarone, gli abili vignaioli veronesi hanno pensato di ripassare il vino base sulle vinacce esauste di Amarone. Con questo semplice contatto si crea il Ripasso, che non ha la struttura e la potenza dell’Amarone, ma grazie al contatto con le sue vinacce esauste, ne assorbe parte dei profumi e del gusto.
Plurale in tutto la Valpolicelladunque; tante valli, tante cantine, tanti frutti e tanti vini.






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