Dieci millenni di vino parte 2

Dieci millenni di vino parte 2

Oggi beviamo vino per piacere, per il gusto di una buona bottiglia, la peculiarità di un’annata o di una specifica etichetta, ma ciò che ce lo permette, la ricchezza di cui beneficiamo, è molto recente ed il vino in passato fu, e rimase per molti secoli, prima di tutto un alimento, una componente essenziale della dieta personale ed anche un simbolo del cristianesimo.
Settimana scorsa raccontavamo di come fossero aromatizzati, “conciati” diremmo oggi, i vini dei banchetti romani al tempo di Cristo. Anche nei secoli che seguirono le mense di poveri e ricchi videro la caraffa del vino saldamente al centro della tavola.

Come gli antichi romani anche le popolazioni successive bevevano un misto di fermentato d’uva (vino) aggiunto di erbe, spezie e quant’altro lo rendesse più piacevole al palato.
Le tecniche di vinificazione andarono via via migliorando però, e i vini divennero sempre più frutto dell’acino e meno delle varie aggiunte successive, molto più somiglianti a quelli che beviamo oggi.
L’800 fu un secolo fondamentale per la storia del vino, oltre che dell’umanità. Gli studi, tra gli altri, di Louis Pasteur permisero di comprendere ciò che prima si sapeva solo governare, ma non si conosceva davvero: la fermentazione.
Il vino mutò, le maggiori conoscenze chimiche e le tecnologie sempre più avanzate consentirono di produrre vini sempre più puliti e senza necessità né di fortificazione né di conciatura.

Vino e Vermouth, o meglio quello che diventerà poi il Vermouth, presero due strade diverse e ben distinte, tanto che nell’800 le produzioni di Vermouth erano ben distinte da quelle enologiche e avevano un proprio commercio e una propria funzione nella tavola come nella dieta.
Le tecniche di produzione sempre più raffinate permisero un’altra grande evoluzione: l’invecchiamento. Avere vini sempre più stabili, permise di invecchiarli per anni, facendoli migliorare al gusto, senza rischiare che il prodotto si rovinasse a causa di fermentazioni spontanee, date da lieviti o batteri, o che semplicemente alterasse il proprio gusto negativamente, a causa dell’instabilità chimica generale.
Sempre nel XIX secolo, nei concorsi enologici, vennero assegnati premi a vini di sei o sette anni di invecchiamento, cosa impensabile solo poco tempo prima, quando i vini erano prodotti e bevuti nel giro di breve tempo, senza che ci fosse la necessità, ma nemmeno la possibilità, di saggiarne le doti di evoluzione.
Gli ultimi due secoli sono storia recente e conosciuta, il microscopio, Pasteur, l’invasione della chimica nelle vigne negli anni 60 e 70 del novecento, la migliore conoscenza dei lieviti, per arrivare ai vini perfetti dei giorni nostri.
Salvo poi oggi andare alla ricerca di vini meno perfetti e più sporchi, ma questo è tutto un altro discorso.
Vi suggerisco oggi di provare un vino medievale prodotto seguendo una ricetta che risale al 1000 d.C. conservata presso il museo di Grumentum Nova (Basilicata). Il vino si chiama Polvere di Ippocrasso ed è un taglio bordolese con una base di Aglianico speziato con cannella, pepe nero, zenzero e miele. Ottimo da bere freddo a fine pasto con dolci. Ideale in abbinamento al cioccolato. Si tratta di un vino da dessert di qualità e prodotto con tecniche moderne. E’ un’occasione per fare un salto nel passato e provare i sapori dell’antichità.

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