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Come si produce lo Champagne parte 4: invecchiamento, remuage, degorgement e dosaggio

Come si produce lo Champagne parte 4: invecchiamento, remuage, degorgement e dosaggio

Invecchiamento

Con il procedere della seconda fase di fermentazione le cellule di lievito muoiono; dopo vari mesi, quando sono morte tutte le cellule, la fermentazione si conclude. A questo punto, sotto il tappo la pressione gassosa ha raggiunto 6 atmosfere, ma lo Champagne continua ad invecchiare nelle cantine fredde almeno per altri 9 mesi e, qualche volta, per anni. Il processo di invecchiamento determina lo sviluppo del cosiddetto bouquet dello Champagne. Durante questo periodo si ha l'autolisi cellulare: le cellule dei lieviti si rompono riversando il proprio contenuto nella soluzione e trasmettendo allo Champagne particolari profumi e aromi. Un profumo “tostato”, assai ricercato, deriva da una più completa demolizione chimica delle cellule dei lieviti morti. Più a lungo vieni invecchiato lo Champagne, maggiore sarà questo profumo e il vino risulterà dunque di valore superiore. Gli Champagne migliori e più gustosi sono invecchiati per cinque o più anni.



Remuage” e “degorgement

Al termine del periodo di invecchiamento il produttore dello Champagne deve affrontare ancora un problema: liberarsi delle cellule di lievito morte evitando che il prezioso gas disciolto nel vino si disperda dalla bottiglia. Il procedimento che si esegue e quello del “remuage” che ha importanti conseguenze non soltanto estetiche ma anche nel determinare il sapore del vino. Per quanto riguarda l'aspetto estetico, se le cellule di lievito morte non venissero rimosse ,ci troveremo un bicchiere di Champagne con una caratteristica torbidità e, senz'altro, l'affascinante effervescenza del vino non risplenderebbe in maniera così speciale. A questo aspetto, che da solo basterebbe a giustificare il procedimento di remuage, si aggiunge una questione di gusto. Come è già stato detto in precedenza, prima di essere sottoposti al processo di remuage, alcuni Champagne invecchiano per molto tempo. Non tutti però. La decisione viene presa conoscendo bene le potenzialità di invecchiamento del vino. Un vino con eccellenti potenzialità se viene sottoposto a un lungo periodo di invecchiamento prima del remuage, probabilmente svilupperà un aroma più complesso e un bouquet intrigante. Al contrario in vino dalle minori potenzialità può subire il remuage quando è ancora giovane, dal momento che quasi certamente non migliorerà le proprie caratteristiche anche rimanendo più a lungo a contatto con le cellule dei lieviti. Il processo di remuage prevede la sistemazione delle bottiglie su speciali cavalletti dove vengono disposte con il collo rivolto verso il basso. Questa inclinazione serve spingere le cellule di lievito nel collo della bottiglia. Due volte al giorno le bottiglie vengono fatte ruotare, cioè ciascuna bottiglia viene estratta con delicatezza dal cavalletto ruotata di un quarto di giro e quindi riposta nuovamente nella sua sede. In passato questo procedimento era svolto a mano e richiedeva un notevole perizia: un buon addetto al remuage maneggiava tipicamente da 20.000 a 30.000 bottiglie al giorno. Oggi il lavoro è stato automatizzato e le bottiglie vengono disposte completamente a testa in giù. Segue, a questo punto, il procedimento di degorgement o sboccatura. Nel degorgement i colli delle bottiglie vengono congelati in modo che si formi al di sotto del tappo un sedimento ghiacciato in cui restano intrappolate le cellule morte. I tappi delle bottiglie sono allora rimossi e la pressione spinge il ghiacciolo che si è formato insieme ai residui di cellule dei lieviti, all'esterno della bottiglia. In passato anche questo procedimento veniva svolto a mano. Durante il degorgement si perde una certa quantità di vino che viene perciò rimpiazzata. Si arriva così all'ultimo passaggio della produzione dello champagne, comprensibilmente il più delicato e segreto: il dosaggio.



Il “dosaggio”

Il dosaggio o colmatura consiste nell'aggiungere alle bottiglie una piccola quantità di liquore misto di vecchi vini e zucchero (in francese si chiama "liqueur de expedition") per ripristinare la quantità di liquido persa durante il degorgement. Ogni casa produttrice di Champagne ha una specifica ricetta segreta per questo liquore. L'ampia varietà di dolcezza dei diversi champagne (dal brut molto secco, al doux, molto dolce) dipende dalla quantità di zucchero aggiunto in questa fase. Le bottiglie, rapidamente chiuse con i tradizionali tappi di sughero (muniti di gabbietta metallica che impedisce al tappo di uscire dalla bottiglia a causa della pressione presente nella stessa) ed etichettate sono finalmente pronte per essere bevute.


Di seguito tutti gli articoli su come si produce lo champagne:
Come servire e bere lo champagne e le bollicine
Come si produce lo champagne parte 1: prima fermentazione alcolica
Come si produce lo champagne parte 2: l'arte dell'assemblaggio o blending
Come si produce lo champagne parte 3: la presa di spuma con la seconda fermentazione
Come si produce lo Champagne parte 4: invecchiamento, remuage, degorgement e dosaggio

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