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Come nasce uno spumante

Come nasce uno spumante

Articolo a cura del Sommelier Valerio Sisti.Perché un vino ha le bollicine? Ovvero è ricco di CO2 al suo interno? Alcune credenze popolari, sbagliate, attribuiscono al tipo di uva la capacità di rendere un vino frizzante. Falso, le uve, di qualsiasi varietà, sono sostanzialmente uguali, sono ricche di zucchero e di altre sostanze, certamente differiscono tra loro ma non sono in grado di determinare la frizzantezza del vino che da loro deriva. Altra leggenda metropolitana, o bucolica potremmo dire, riguarda la Luna. Anche in questo caso trattasi di falsità; seppur molti si ostinano a portare esperienze empiriche personali, a riprova che a secondo della luna presente durante l’imbottigliamento, il vino è riuscito frizzante o fermo; anche questa teoria è da annoverare tra le molte falsità che circolano sul vino.


La realtà è ben diversa, molto più scientifica e ben spiegabile. Seguitemi nell’esposizione, se sarò chiaro, sarà immediato capire. L’Uva è un frutto, come tutti i frutti a piena maturazione è ricca di zucchero, nel caso specifico vede Glucosio e Fruttosio in parti simili, circa metà e metà. Si tratta di due zuccheri fermentescibili, ovvero aggredibili dai lieviti. Queste sostanze microscopiche, i lieviti, sono presenti ovunque, nell’aria, nell’ambiente in cui viviamo, ovunque. Il vignaiolo può attende dunque che i lieviti inizino ad aggredire spontaneamente il mosto (il risultato della pigiatura dell’uva, che non si può ancora chiamare vino), oppure può scegliere di aggiungere lui stesso ceppi di lieviti selezionati, affinché inizi la fermentazione.

Ecco appunto, la fermentazione! E’ una reazione chimica che avviene nel mosto, una volta che i lieviti hanno iniziato la loro azione. Questi esserini microscopici si nutrono di zuccheri, mangiano lo zucchero presente nel mosto, fino a consumarlo completamente, e di contro producono alcool e CO2. E’ una semplificazione estrema, ma il concetto è proprio questo. L’uva del resto non è alcoolica, il vino si; è infatti durante la fermentazione, che si chiama appunto fermentazione alcoolica, che si produce alcool e dal mosto si passa al vino. Nella fermentazione come detto viene prodotta anche CO2.

I vini risultano comunque fermi perché i contenitori dove si produce la fermentazione sono aperti all’aria, l’alcool rimane presente nel vino, la CO2 invece si libera nell’aria.

Nella produzione dei vini frizzanti, in particolare nella produzione degli Spumanti, avviene qualcosa di leggermente più complesso, ma che deriva dallo stesso principio.

Ad una prima fermentazione che trasforma il mosto in vino, ne segue una seconda, innescata dall’aggiunta manuale nel vino di altri zuccheri e altri lieviti. Questa seconda fermentazione produce di nuovo alcool e CO2, stavolta però la si fa avvenire in un contenitore chiuso. Non potendosi liberare nell’ambiente, la CO2 sviluppata rimane imprigionata nel vino, producendo una pressione interna consistente, si può arrivare fino a 6 atmosfere. Se si opera in modo che si sviluppi una pressione interna bassa, sotto le 2,5 atmosfere, si otterrà un vino frizzante, se al contrario la pressione sviluppata è più alta, si otterrà uno spumante.

Se vui scoprire le due più importanti tecniche di spumantizzazione (Metodo Classico e Metodo Charmat), clicka qui

Di seguito dei link per scoprire alcune bollicine

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