L’utilizzo delle barrique per l’invecchiamento del vino (i francesi parlano più amorevolmente di “élevage”, evidentemente il vino, al pari di un figlio, loro lo fanno crescere) è uno di quegli argomenti che in parecchie regioni arroventa le discussioni. Nello Chablisien, in particolare, da tempo si discute se i vini debbano essere fatti fermentare e maturare in acciaio, al fine di preservare quella loro naturale vigoria, ovvero se sia meglio utilizzare il legno. Il quesito qui, come altrove, è irrisolto. L’apporto della barrique in termini di colore e struttura è indiscutibile. Grazie alla porosità del legno, il contatto con l’ossigeno contribuisce a diminuire l’astringenza del vino.

L’ormai diffuso abuso del legno porta però troppo spesso a confondere il sapore del vino quello del suo contenitore. Troppi vini banali sono letteralmente «insaporiti» con un po’di aroma di legno, magari grazie all’utilizzo dei famigerati trucioli. Questo contribuisce a peggiorare la fama di quelli che i critici definiscono «vini da falegname» (o «spremute di pinocchio») e considerano la barrique la «bara» del vino. Tornando al quesito, legno si o legno no e in che misura se si, la risposta più appropriata la diede Jacques Puisais quando, interpellato sull’ argomento, disse che “bisogna chiederlo al vino!” Insomma, non esistono formule a priori, ogni vino è una storia a sé, ogni annata è diversa dall’altra. Sta all’enologo capire il prodotto che ha in mano e sfruttare, se ritenuto utile, quanto di buono il legno può dare. Ancora una volta la tecnologia è andata oltre. Con la pratica della micro-ossigenazione è oggi possibile riprodurre artificialmente quanto avviene all’interno della botte in termini di contatto con l’ossigeno. Negli USA si è infine diffusa la pratica di «rinnovare» le barrique usate aggiungendo all’interno delle botti assi di legno nuovo. Bob Rogers è stato il primo a utilizzare tale pratica che, per quanto discutibile, ha il pregio di evitare il «cocktail» di legno e vino che si realizza con i trucioli.

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