Con il termine avvinamento si indica una serie di lavaggi, eseguiti in diversi campi tra cui anche la chimica, per ottenere un risultato più omogeneo, a seconda della disciplina in cui viene utilizzato. In enologia, la parola avvinamento è associata a due pratiche diverse eseguite per migliorare la qualità del vino o del servizio. Nel primo caso, l’avvinamento avviene in cantina, mentre nel secondo dipende da dove la bottiglia viene stappata e consumata. Quando l’avvinamento viene effettuato in cantina, questo non riguarda, a onor del vero, il lavaggio, ma si parla piuttosto di un travaso di piccole quantità di vino, o mosto, al fine di preparare le nuove botti al rilascio di tannino, o un travaso totale di un vino da ammorbidire perché la concentrazione di tannino risulta troppo elevata. Il tannino, ci viene spontaneo specificarlo, è una sostanza naturale presente nel legno naturale che quest’ultimo rilascia quando entra a contatto con il liquido del mosto. Da qui possiamo capire l’importanza delle botti in legno e soprattutto il largo uso che si fa di questo termine in campo vitivinicolo.

Il travaso parziale prevede la preparazione e, quindi, il lavaggio delle nuove botti destinate a contenere la nuova produzione, che vengono ammorbidite semplicemente con dell’acqua affinché inizino a rilasciare il tannino. In questa fase iniziale, la concentrazione di tannino potrebbe essere elevata, sebbene sia presente soltanto in questa ridotta quantità di vino di avvinamento, che sarà poi scartato. Tale procedura prevede che solamente una parte di mosto o vino novello venga immessa nelle nuove botti, perché un vino già invecchiato assorbirebbe troppi tannini e rischierebbe di essere troppo forte. A questo punto, viene effettuato un controllo dei livelli di tannino e, in caso di marcata presenza, si getta il vino sostituendolo con del nuovo (a seguito di un ulteriore lavaggio) e si passa ad una nuova degustazione, fino a che il tasso di tannino non risulti idoneo. Una giusta concentrazione di tannino è infatti indice dell’ottima qualità del vino stesso. L’avvinamento utilizzato in cantina fa riferimento anche al lavaggio di quegli strumenti impiegati per la lavorazione del mostro e del vino, al fine di rimuovere ogni impurità, ma anche ogni tipo di odore.

L’avvinamento nel servizio, al contrario, avviene quando si versa una piccola quantità di vino da servire in un contenitore che verrà utilizzato, che può essere un bicchiere o un decanter. A chi non è mai successo di andare in un ristorante e vedere il sommelier versare un dito di vino in un bicchiere e farlo roteare? Questa operazione non è altro che l’avvinamento, utile a far aderire il vino nella parete interna del recipiente. Questo procedimento viene realizzato perché nei bicchieri sono spesso presenti odori e impurità che derivano da un lavaggio fatto male o da qualche residuo di detersivo, responsabili di un possibile cambiamento radicale del sapore e dell’aroma del vino.