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Abbinamento cibo e vino per concordanza e per contrapposizione

Abbinamento cibo e vino per concordanza e per contrapposizione

Nei tre articoli precedenti ho proposto alcune soluzioni di abbinamento cibo vino per dei tipici piatti estivi. L’abbinamento cibo vino è una scienza poco perfetta, o meglio, che andrebbe presa con le dovute precauzioni. Innanzitutto andrebbe prima capita meglio. Un esempio classico di fraintendimento della teoria generale sull’abbinamento è legato ai concetti di concordanza e contrapposizione. Si sente dire spesso che si abbina per concordanza “o” per contrapposizione. Sbagliato. Non si abbina per l’una o per l’altra. È infatti corretto dire che si abbina per concordanza “e” per contrapposizione, simultaneamente. Vediamo meglio come.
I due termini, concordanza e contrapposizione, derivano dal fatto che alcune caratteristiche del piatto si andranno a sposare con caratteristiche simili nel vino, mentre altre con caratteristiche opposte.
Ad esempio la grassezza di un piatto, che è una sensazione tattile morbida, verrà bilanciata da una tendenza dura del vino, ad esempio l’effervescenza, l’acidità o il tannino.
Una spigolosità del piatto invece, ad esempio una forte speziatura, una componente acida o piccante, andranno bilanciate con sensazioni morbide nel vino.
Si fa ciò, perché si vuole riequilibrare il palato, riportandolo ad una condizione neutra il più possibile, dopo ogni boccone.



È dunque giusto dire che si abbinano determinate sensazioni gustative per contrasto, mentre altre per concordanza. Eccone alcuni esempi. La struttura: più è strutturato un piatto e più deve essere strutturato il vino; l’aromaticità: più è aromatico un piatto e più il vino deve avere un profilo aromatico intenso.
Ciò che è sbagliato invece è il pensiero che si possa scegliere: abbino cibo e vino per concordanza oppure preferisco abbinare per contrasto? Sbagliato proprio perché non si può scegliere. In realtà si abbina sempre proporzionalmente, più è intensa una determinata caratteristica nel cibo e più un’altra specifica caratteristica dovrà essere intensa nel vino. Solamente, alcune di queste coppie sono simili, struttura con struttura, come nell’esempio di prima, altre sono formate da sensazioni gustative opposte, morbido con duro per dirne una già citata. Ciascuna coppia però, quale siano le sensazioni che la compongono, deve crescere o diminuire proporzionalmente.
In teoria, ma è appunto una teoria, tutte le coppie di sensazioni cibo vino dovrebbero essere perfettamente bilanciate, dovrebbero avere tutte la stessa intensità. Se un piatto è molto grasso, molto aromatico e di poca struttura generale, il vino dovrà essere molto acido o tannico o effervescente, o anche le tre cose insieme, inoltre dovrà possedere una buona carica aromatica, perché il cibo ce l’ha; in più dovrà essere esile di corpo, perché il piatto è appunto esile di struttura.
Capirete che non è facile che tutto si combini sempre a pennello. Diciamo che è un ottimo risultato quando la struttura del piatto e quella del vino vanno d’accordo e quando la principale caratteristica gustativa del piatto è adeguatamente bilanciata dalla relativa caratteristica del vino.
Quali sono queste coppie di sensazioni gustative? Nel prossimo articolo ...



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