Nell’articolo precedente abbiamo visto che esiste una specie di bilancia sulla quale pesare le sensazioni dure e morbide. Una variabile da non sottovalutare mai, perché incide direttamente nella degustazione, proprio variando la percezione di morbidezze e durezze, è la temperatura. Infatti se un vino è servito molto freddo verranno accentuate le sue durezze, se al contrario è servito più caldo prevarranno le morbidezze. Ecco perché un vino spumante generalmente si serve dai 6 agli 8 gradi, mentre un vino rosso strutturato e magari invecchiato si serve a 18 gradi circa.
Detto ciò, vediamo l’ultima analisi della nostra perfetta degustazione. Infatti dopo l’aspetto visivo, dopo la degustazione olfattiva e quella gustativa, non ci resta che giudicare lo stato evolutivo del vino. Vediamo di cosa si tratta.

Tutte le valutazioni svolte nella degustazione hanno messo in luce come, in un semplice bicchiere di vino, viva in realtà un microcosmo di sostanze che rendono ogni bottiglia diversa da un’altra. Il verbo vivere non è usato a caso, perché il vino è un elemento vivo ed in continua evoluzione.
Nel vino i tannini fungono da conservante naturale, con l’età si legano tra loro formando delle catene complesse e risultando sempre più vellutati e morbidi. Gli acidi, che donano freschezza e gioventù al vino, degradano con l’età. Tanti altri fattori, quanti sono gli elementi che compongono il vino, fanno si che questo evolva e si modifichi durante la sua vita e che conseguentemente la degustazione vari a seconda dello stato evolutivo del vino in questione.
Come ogni essere vivente, anche il vino ha una data di nascita e, purtroppo, una di morte, seppur meno definita. Possiamo inoltre affermare che ogni vino, di qualsiasi tipologia, affronterà le stesse tappe nella sua vita. Ci sarà un momento in cui risulterà alla degustazione ancora troppo giovane, ci sarà un momento in cui sarà pronto per essere consumato e la degustazione lo giudicherà decisamente più in forma, arriverà poi al massimo della sua espressione, diremo allora che è maturo, e la sua degustazione sarà un vero piacere. Poi però, pian piano o molto velocemente, il nostro vino comincerà a perdere il suo splendore e ad evidenziare sempre più segni di cedimento, nel colore, nel gusto, in ogni sua parte.

Questa curva evolutiva, è identica per ogni tipologia di vino, ma può essere assai diversa per quel che concerne l’asse temporale, che in alcuni vini sarà brevissimo, pur attraversando ogni fase, mentre in altri vini sarà infinitamente più lungo.
Ad esempio, un ottimo Moscato d’Asti, sarà quasi immediatamente pronto da bere, raggiungerà il suo massimo già nel primo anno di vita e, non molto tempo dopo, comincerà a perdere la freschezza e quella bella nota di frutta fresca che lo contraddistingue e lo rende piacevole. Al contrario, un Barbaresco o un Barolo (come ad esempio gli ottimi Barolo della Cantina Cascina Cucco) avranno una vita molto più lunga e tutte le fasi di essa ben più dilatate nel tempo.
Con il giudizio dello stato evolutivo si conclude la degustazione, le quattro analisi svolte ci hanno portato, soffermandoci di volta in volta su parametri diversi, a descrivere correttamente un vino e probabilmente, mi auguro, ad averlo “compreso”, che poi è lo scopo ultimo della degustazione.
Buone degustazioni a tutti!