Nell’articolo precedente, abbiamo parlato dell’esame gustativo all’interno della degustazione di un vino. Abbiamo parlato di una strana bilancia, che mette sul primo piatto le morbidezze e sul secondo le durezze. Sono entrambe sensazioni degustative che, per un motivo o per un altro, provocano sensazioni più rotonde e vellutate, o al contrario sensazioni spigolose, dure.
Partiamo dall’alcool. E’ una componente importante di ogni vino, perché dopo l’acqua è quella che compone il vino per la maggior parte. In bocca provoca una sensazione detta pseudo calorica, ovvero sembra che scaldi il cavo orale. Immaginate un bicchierino di grappa e la sensazione di caldo che genera al palato. Oltre all’alcool, durante la fermentazione si forma glicerolo, sostanza che alla degustazione non genera sensazioni caloriche, ma di generale morbidezza. Un vino ricco di glicerina alla degustazione apparirà particolarmente morbido, rotondo e vellutato al palato.

Nel caso di un vino dolce, di qualsiasi tipologia, avremo un elemento in più, che generalmente non è mai presente in quantità percettibili e che, come l’alcool e la glicerina, produce sensazioni morbide alla degustazione: lo zucchero.
Sul primo piatto della bilancia dunque, metteremo alcool, glicerina e zucchero. Sul secondo piatto della bilancia invece troveremo acido, sali minerali e tannino.
In primis l’acido. Il vino è ricco di acidità, acido tartarico, malico o lattico ed eventualmente citrico, sono alcuni dei principali acidi presenti nel vino. Quando degustiamo un vino, l’acido provoca una sensazione di freschezza in bocca, accade perché l’acido favorisce l’azione delle ghiandole salivari; la produzione in eccesso di saliva, che poi evaporando sottrae calore all’ambiente, alla bocca, provoca una sensazione reale di freschezza. E’ immediato comprenderne la sensazione, pensando a quando si esce dal mare dopo un bagno, la sensazione di fresco sulla pelle che si asciuga dall’acqua.
I Sali minerali la vite li assorbe dal terreno, li trasferisce agli acini che poi li riversano nel vino. Il risultato è che alla degustazione un vino possa risultare più o meno salato. E’ una componente che genera spigolosità, durezza.

Acido e Sali minerali, infine tannino. È un polifenolo presente nelle bucce, siccome la fermentazione a contatto con le bucce si fa con i vini rossi è una componente che sentiamo solo nei vini rossi. Ci sarebbero delle eccezioni da spiegare, ma per ora accontentiamoci di questo, il tannino lo si sente solo nei vini rossi.
Il tannino agisce, al contrario degli acidi, inibendo l’azione delle ghiandole salivari, provocando così la sensazione di astringenza, di asciutto, in bocca.
Questi sei elementi, con le relative reazioni chimiche, che provocano sensazioni degustative opposte, messe in comparazione tra loro, definiscono l’equilibrio di un vino. In pratica si osserva l’equilibrio tra i due piatti della bilancia; però, trattandosi di una strana bilancia, anche l’equilibrio sarà.. particolare.
Infatti un vino non sarà mai equilibrato quando i due piatti sono in perfetto equilibrio, bensì lo sarà quando uno dei due piatti prevale sull’altro. Quale piatto però? Mai lo stesso, ogni volta quello giusto. Se stiamo bevendo uno spumante, o un bianco giovane, sarà ben meglio che siano le durezze a prevalere, visto che quei particolari vini fanno leva proprio sulle sensazioni dure per esprimersi al meglio. Al contrario se fossimo impegnati nella degustazione di un grande rosso invecchiato, guai se non fosse morbido e vellutato, sarebbe davvero poco piacevole.
Anche questa volta vi suggerisco un esperimento, bevete una gran bella bollicina, ad esempio un Franciacorta, bevetelo fresco e poi lasciatene un bicchiere a scaldarsi, il prossimo articolo parlerà dell’effetto delle temperature nella degustazione, e non solo di quello.