Quella del Metodo Classico è oggi la tecnica che sta alla base della produzione di tutti gli spumanti di alta qualità, dallo Champagne al Franciacorta, dai Cava spagnoli al Sekt tedesco. Le uve più utilizzate sono lo Chardonnay, il Pinot Nero ed il Pinot Meunier, le classiche uve della Champagne, ma anche il Pinot Bianco, il trebbiano, il riesling, lo chenin blanc e, in generale, tutte quelle uve che abbiano la capacità di sviluppare ricchezza, complessità e longevità.
La raccolta dei grappoli, possibilmente effettuata in cassetta, avviene ad un grado di maturità non troppo spinto, per preservare una vitale acidità ed evitare bucce troppo sottili. La pressatura deve sempre essere molto delicata, in particolar modo se si opera con varietà a bacca nera quali il Pinot Nero, visto che le cessioni di colore dalle bucce sono da evitare. Segue una tradizionale vinificazione in bianco, svolta secondo le scelte del produttore: in acciaio o in legno, alla temperatura preferita, con sviluppo o meno della fermentazione malolattica.

Come avviene la spumantizzazione

Si arriva quindi alla spumantizzazione che si articola in diverse fasi, ognuna diversa dall’altra.

La prima fase consiste nella selezione dei vini da utilizzare per la produzione dello spumante (in generale sono utilizzati in gran parte vini bianchi) e possono anche essere di diversa tipologia e miscelati tra loro.

La seconda fase è definita "tiraggio": viene aggiunto al vino base una miscela detta ‘liqueur de tirage’, una miscela di vino, zuccheri e lieviti.

La terza fase è quella dell'imbottigliamento in speciali bottiglie dette ‘champagnotte’, dotate di un particolare tappo.

Il cuore del metodo classico sta nella quarta fase, la "presa di spuma", un processo lungo almeno 6 mesi (ma che può durare anche 10 anni e oltre) dove gli zuccheri e i lieviti aggiunti in precedenza iniziano a fermentare generando anidride carbonica che, non avendo alcuna via d’uscita (la bottiglia è stata infatti tappata), resta intrappolata nel vino generando il cosiddetto ‘perlage’ ossia le bollicine.

Le Tipologie: Brut, Extra Brut ....

A seconda del residuo zuccherino nel vino si producono queste tipologie:

• da 0 a 3 grammi/litro: Brut Nature o Pas Dosé, Dosage Zéro
• da 3 a 6 grammi/litro: Extra Brut
• da 6 a 12 grammi/litro: Brut
• da 12 a 17 grammi/litro: Extra Dry
• da 17 a 32 grammi/litro: Dry o Secco , Sec, Trocken
• da 32 a 50 grammi/litro: Demi Sec o Abboccato, Halbtrocken, Medium Dry
• oltre 50 grammi/litro: Dolce o Doux, Mild, Sweet

Esistono inoltre tipologie di Metodo Classico particolari:

• Millesimati: quando, in presenza di una buona vendemmia, il produttore decide di utilizzare le uve di una sola vendemmia ed indica in etichetta l’annata del raccolto (millesimo, appunto);
• Blanc de Blancs: quando si utilizzano unicamente uve a bacca bianca;
• Blanc de Noirs: quando invece la scelta ricade unicamente su uve a bacca nera;
• Spumanti a bassa pressione: detti Cremant in Francia e Saten in Franciacorta, sono ottenuti utilizzando una liqueur de tirage meno zuccherina. Cioè anziché aggiungere 25 g/l se ne aggiungono circa 20 g/l per non superare le 5 atmosfere di pressione in bottiglia;
• Spumanti a sboccatura tardiva, o degorgement tardif: sono vini che sostano molti anni sur lies (sui lieviti) e possono offrire al tempo stesso freschezza e aromi di grande evoluzione e complessità;
• Cuvée de Prestige: solitamente millesimati, sono vini di altissima qualità, prodotti con la migliore selezione vendemmiale dei vigneti più vecchi o di quelli a più bassa resa per ceppo.