Proprio sul tema dei lieviti vi è una forte discussione tra i produttori, per cui è opportuno un piccolo approfondimento. I lieviti selezionati non sono strettamente legati ad un determinato ambiente o terroir e non sono altro che lieviti che nascono da un processo di selezione massale in base alle caratteristiche genetiche ricercate, ad esempio tolleranza a gradazioni alcoliche elevate, velocità di fermentazione, specificità aromatiche e fermentative dei diversi ceppi (note floreali, fruttate e speziate), ecc. Aspetti che chi vinifica può voler conoscere in anticipo per indirizzare correttamente il processo di vinificazione verso gli obiettivi qualitativi prefissati. Una volta individuati i lieviti opportuni, questi vengono fatti riprodurre in appositi reattori ed essiccati. Non bisogna quindi pensare che i lieviti selezionati siano stati geneticamente modificati in laboratorio, sono solamente stati selezionati per uno o più determinati caratteri e moltiplicati su larga scala.

L'utilizzo dei lieviti autoctoni é sicuramente la scelta più rischiosa, ma anche quella che può garantire la massima territorialità a un vino e il senso di appartenenza ad un determinato stile del produttore. Per un vino bianco, nella maggioranza dei casi, vengono usati lieviti selezionati, spesso quelli cosiddetti neutri, in modo da non ostacolare gli aromi primari dell'uva. L'utilizzo di questi lieviti pare spesso utile perché, nella fase di pulizia del mosto, c'è un forte abbassamento della carica microbica naturalmente presente (lieviti e batteri) e questo, legato anche alle basse temperature di fermentazione, può portare a difficoltà fermentative.
Si passa quindi alla fermentazione alcolica. Questo passaggio ha lo scopo di trasformare gli zuccheri in un altro genere di sostanze, le più importanti delle quali sono l'alcol etilico e l'anidride carbonica. I lieviti (saccaromiceti perché si nutrono di zucchero) riescono a operare in maniera corretta, ovvero a riprodursi e a trasformare lo zucchero, se posti a una temperatura compresa tra i 15 e i 30-33° C. Più bassa sarà la temperatura di fermentazione e più questa fase sarà lenta; evidentemente, l'aumento della temperatura consentirà una velocizzazione delle fasi di trasformazione (l'ideale degli enzimi fermentativi è di circa 28-30° C), ma per i bianchi si procede a temperature più basse sia perché si cerca di preservare il profilo aromatico sia perché non vi è alcuna macerazione da fare.

Parallelamente, bisogna tenere conto anche della concentrazione zuccherina del mosto, che influirà in modo direttamente proporzionale sulla durata della fermentazione stessa. Dopo 10-15 giorni la trasformazione potrà dirsi completata. L'aggiunta di anidride solforosa (SO2) consentirà la protezione del vino da possibili rifermentazioni, da attacchi batterici e da processi ossidativi.
Terminata la fermentazione, il vino verrà travasato e posto in una vasca con temperatura a circa -2° C per effettuare la stabilizzazione tartarica.  Dopo eventuali filtrazioni si potrà passare all'imbottigliamento e all'immissione sul mercato. Questa è la linea più semplice da seguire utilizzata di solito per i prodotti di facile approccio gustativo. Nei prossimi giorni parleremo delle ulteriori tecniche di vinificazione.